Zuppa inglese napoletana

La Zuppa inglese napoletana è un dolce tipico della tradizione pasticciera partenopea, a base di pan di spagna, crema pasticciera, amarene e uno strato esterno di meringa fiammeggiata.

La zuppa inglese napoletana è una rivisitazione della classica zuppa inglese ed è un dolce antichissimo, quasi “dimenticato”, nel senso che è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie napoletane ed è, ormai, poco realizzato in casa.

Quando Carmen e Raffaele, gli amici di Chef in due, mi hanno invitato a partecipare al bellissimo progetto Le ricette dimenticate, che vede 8 foodblogger e una giornalista in un viaggio attraverso la riscoperta di ricette del passato che la memoria ha tenuto nascoste, ho pensato subito alla Zuppa inglese napoletana che faceva mia nonna.

Una ricetta dimenticata, quella della Zuppa inglese napoletana, ma non nei miei ricordi: la domenica era sempre una grande festa e la nonna preparava questo dolce utilizzando come base pan di spagna o savoiardi bagnati con il liquore maraschino, realizzando la forma “a zuccotto” con una ciotola come stampo. Il nonno ne andava matto!
Metteva uno strato di crema pasticciera e amarene e poi in metà crema pasticciera scioglieva del cioccolato, così da avere due strati golosi, uno al cioccolato e uno crema e amarene. Tutto era arricchito da confettura di albicocche e l’esterno, invece, era ricoperto di croccante meringa cotta al forno, oggi da me fiammeggiata con il cannello.

Ho voluto riprodurre quei gesti, gesti che sanno di famiglia, la mia famiglia.
E quindi questa è la mia versione, golosissima, della Zuppa inglese napoletana.

Con questa ricetta, che di britannico non ha nulla se non ricordare il famoso “trifle”, dolce inglese, facciamo un salto indietro nel tempo arrivando alla storia della Repubblica partenopea, quando l’ammiraglio Nelson, una volta sconfitto l’ammiraglio Caracciolo, restituì il trono a Re Ferdinando I di Borbone. Quest’ultimo ringraziò l’ammiraglio Nelson con un banchetto e qui ci sono due versioni della storia: la prima narra che il cuoco non fece in tempo a procurarsi gli ingredienti freschi per la realizzazione del dolce e fu costretto a improvvisare con ciò che aveva, cioè biscotti secchi, liquore e crema pasticciera; la seconda versione narra invece che l’invenzione del dolce fu casuale, cioè che il dolce fu realizzato dal cuoco ma fu fatto cadere da un maggiordomo e quindi tutti gli ingredienti si mescolarono, diventando una vera e propria “zuppa”.
In entrambe le versioni, il cuoco disse al maggiordomo, in dialetto napoletano: Puort ‘sta zuppa all’inglese (Porta questa zuppa all’inglese, cioè a Nelson). Da qui il nome Zuppa inglese.
– per questo racconto ringrazio il sito kappaelle.net –

Ad ogni modo, con questo dolce, risaliamo a Pellegrino Artusi, visto che la ricetta compare negli ultimi anni dell’800 nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ma la sua storia si trova anche nel libro di Leo Codacci Civiltà della tavola contadina.

Troviamo questa versione di zuppa inglese, alla napoletana, anche nel famosissimo scritto La cucina napoletana di Jeanne Carola Francesconi, pubblicato per la prima volta nel 1965, che prevede, appunto, maraschino, confettura di albicocche e l’aggiunta di crema al cioccolato.
La mia versione, quella di mia nonna, si avvicina a questa.

ZUPPA INGLESE NAPOLETANA

Ingredienti
per uno stampo a forma di zuccotto, o ciotola, diametro 20 cm

Per il pan di spagna
– stampo diametro 20/22 cm –

250 g di uova
(circa 4 grandi o 5 piccole)
175 g di zucchero semolato a grana fine
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon o i semini di mezza bacca

Bagna al maraschino realizzata con 240 ml di acqua, 150 g di zucchero semolato e 130 ml di liquore maraschino

In un pentolino, portate a bollore acqua e zucchero e fate bollire per circa 5 minuti. Fate raffreddare e aggiungete il maraschino. Tenete da parte.

Crema pasticciera

400 ml di latte intero fresco
100 ml di panna liquida fresca
150 g di tuorli
(circa 8 tuorli)
150 g di zucchero semolato a grana fine
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
mezza bacca di vaniglia Bourbon

Crema pasticciera al cioccolato

80 g di cioccolato fondente spezzettato, da aggiungere in metà della crema pasticciera ancora calda

amarene sciroppate, ben sgocciolate, un vasetto

confettura di albicocche, circa 4 cucchiai

Per la meringa italiana
– questa vi garantisce la pastorizzazione dell’albume, altrimenti potete realizzare una classica meringa francese con albume già pastorizzato reperibile al banco frigo del supermercato –

100 g di albume
200 g di zucchero semolato a grana fine
35 ml di acqua


Preparate il pan di spagna.
In planetaria montate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente oppure scaldate, prima di essere montate, in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C e poi montate in planetaria. Una volta montate le uova aggiungete, a mano e con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poco alla volta, la farina setacciata con la fecola. Versate il composto (suddividete pesandolo per ottenere strati uguali) ottenuto in 3 teglie diametro 20 cm precedentemente imburrate, con il fondo ricoperto di carta forno e lateralmente infarinate. Cuocete in forno a 190°C per 20 minuti circa. Se non avete 3 teglie della stessa dimensione vi consiglio di realizzare una sola base e tagliarla in tre strati. Sfornate, fate raffreddare e sformate. Avvolgete le/la basi/e, in pellicola alimentare e tenete da parte.
Rivestite lo stampo a forma di zuccotto, o ciotola, con pellicola alimentare, in modo che questa fuoriesca dai bordi. Fate aderire bene.
Preparate la crema pasticciera. In un pentolino, portate a bollore il latte con la panna e la bacca di vaniglia Bourbon. Con le fruste elettriche montate i tuorli con la vaniglia e con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete gli amidi setacciati e continuate a montare, amalgamando bene. Eliminate la bacca di vaniglia dal latte e panna. Versate la montata nel pentolino con latte e panna e mescolate solo quando si saranno formati dei vulcanetti: in questo modo la montata di uova non toccherà il fondo e in un minuto, girando con una frusta, la vostra crema sarà pronta. Togliete dal fuoco. Pesate la crema, suddividetela in due ciotole e in metà composto ancora caldo, sciogliete il cioccolato fondente spezzettato. Mescolate bene.
Coprite subito con pellicola alimentare a contatto e abbattete in freezer fino a portarla a temperatura ambiente.
Tagliate il pan di spagna in tre dischi e assemblate il dolce. Il primo disco andrà tagliato a triangoli e questi andranno a rivestire completamente lo stampo a zuccotto o ciotola. Con le strisce di pan di spagna rimaste rivestite il bordo in modo che sia tutto coperto. Bagnate questo strato di pan di spagna con la bagna al maraschino. Spennellate con la confettura di albicocche. Farcite con un primo strato di crema al cioccolato e poi coprite la crema con un cerchio di pan di spagna, diametro 19/20 cm, ottenuto dal secondo disco. Bagnate con la bagna e spennellate con confettura di albicocche. Farcite con la crema pasticciera, aggiungete una dozzina di amarene ben sgocciolate e chiudete con un cerchio di pan di spagna, sempre diametro 19/20 cm, ottenuto dal terzo disco. Bagnate leggermente anche questo strato. Coprite con la pellicola alimentare che fuoriesce e trasferite in frigo per almeno 12 ore o in freezer per qualche ora.
Preparate la meringa italiana.  In un pentolino, riunite l’acqua e lo zucchero. Inumidite bene, con un pennello, il bordo del pentolino, tutto intorno, per non far caramellare gli schizzi. Fate bollire, a fiamma alta, acqua e zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121°C (sarà importante utilizzare un termometro). Ci vorranno circa 5/6 minuti. Nel frattempo, fate schiumare leggermente gli albumi con la planetaria a bassa velocità, aumentandola poco a poco. Raggiunti i 121°C dello sciroppo, versatelo a filo nella planetaria (l’albume dovrà presentarsi bianco schiumato, come montato morbido) senza fermarla e fate montare il composto fino ad avere una schiuma stabile. In parte si raffredderà ma il resto del raffreddamento va fatto nel freezer perché se raffreddiamo tutto in planetaria avremo una perdita di volume. Trasferite la meringa in una ciotola e coprite con carta forno a contatto. Fate riposare in congelatore fino a completo raffreddamento.
Sformate delicatamente il dolce su un piatto o vassoio che possa andare in forno e con l’aiuto di una sac à poche decorate con la meringa.
Infornate per qualche minuto con funzione grill, per asciugare la meringa e renderla appena croccante. Poi con il cannello per dolci fiammeggiate il decoro. Decorate con amarene sciroppate, ben sgocciolate, in cima al dolce.
Servite la zuppa inglese napoletana fredda, dopo un riposo in frigo di qualche ora. Se avete fatto riposare in freezer, fate scongelare completamente in frigorifero.

Un abbraccio a tutti e grazie <3