Pastiera napoletana

La Pastiera napoletana è il dolce tipico della tradizione pasquale napoletana ma, ormai, ha un ruolo fondamentale tra le delizie della tradizione pasticcera napoletana e italiana ed è diventata la regina della tavola dei dolci durante tutto l’anno.
Due ingredienti la rendono speciale: il grano cotto e l’estratto di fior d’arancio. Uno scrigno di pasta frolla racchiude il ripieno cremoso a base di ricotta, grano, uova, zucchero, arancia e cedro canditi e profumato ai fior d’arancio, cannella, vaniglia.

La tradizione vuole che la pastiera si prepari non oltre il Giovedì o Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore, quindi è bene prepararla qualche giorno prima per poterla gustare al meglio.

Questa è la ricetta della mia pastiera.

Da anni utilizzo il grano cotto Chirico, ingrediente per me fondamentale per la riuscita di un’ottima pastiera e per tanti altri utilizzi in cucina, nelle ricette di uso quotidiano.
La presenza del Grano cotto Chirico, qui lavorato insieme alla ricotta romana, rende la crema perfettamente densa, più cremosa e compatta al taglio, grazie alla sua capacità addensante dovuta all’amido gelificato in esso contenuto.
Con il processo di cottura del grano e il raffreddamento dell’amido presente, unicità del marchio Chirico, si ottiene un amido gelificato che è un potente addensante naturale e che può essere utilizzato in sostituzione parziale dei grassi, senza intaccare il gusto ma, anzi, conferendo maggiore cremosità e minore apporto di grassi.
Per questo motivo, nella realizzazione della pastiera, con il grano Chirico il passaggio di cottura del grano cotto sul fuoco insieme al latte e al burro, viene saltato: non c’è bisogno di ulteriori addensanti e grassi inutili. Utilizziamo, quindi, il grano cotto Chirico così com’è, avendo cura di lavorarlo bene con una forchetta, in una ciotola, prima di impiegarlo nella ricetta, per amalgamare bene l’amido gelificato in esso presente.

Tuttavia, nel caso di altre marche di grano o qualora vogliate seguire la vostra tradizione di famiglia, cuocete la dose di grano presente in questa ricetta con 100 ml di latte intero, circa 10 g di burro e la buccia di mezza arancia non trattata e di mezzo limone non trattato. Cuocete, mescolando, fino a renderlo crema. Fate raffreddare e poi procedete come da ricetta.

Curiosità: da tradizione, le strisce sulla pastiera sono 7 perché vanno a ricordare la planimetria di Neapolis e vanno posizionate 4 sotto e 3 sopra.

Trovate la realizzazione video della pasta frolla e della pastiera, passo passo, nelle mie storie Instagram in evidenza nel mio profilo @laricettachevale

PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti
per uno stampo diametro 22 cm
per 8/10 porzioni

Per la pasta frolla

250 g di farina 00
125 g di burro freddo a pezzetti
100 g di zucchero semolato a grana fine, tipo Zefiro
1 uovo
i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon o mezzo cucchiaino di estratto o mezza bustina di vanillina
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
un pizzico di sale

Per il ripieno

210 g di grano cotto Chirico
350 g di ricotta romana, ovina
fatta scolare almeno per qualche ora in frigorifero, messa in un canovaccio posto in un colino o scolapasta e sistemato in una ciotola più grande
2 uova intere
2 tuorli d’uovo
300 g di zucchero semolato
20 g – o 10 se ne desiderate meno – di arancia e cedro canditi
i semini di una bacca di vaniglia Bourbon o un cucchiaino di estratto o una bustina di vanillina
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
2 cucchiaini di estratto di fior d’arancio
2,5 g di cannella in polvere

Preparate la pasta frolla.
Preparo la pasta frolla il giorno precedente alla realizzazione della pastiera.
In planetaria, con la foglia, o a mano sul piano di lavoro, lavorate brevemente la farina con il burro a pezzetti, la vaniglia e la scorza di limone, fino a sabbiare il composto. Questa tecnica di sabbiatura ci farà ottenere una pasta frolla molto friabile. Unite lo zucchero, il sale, l’uovo e lavorate ancora fino ad amalgamare tutto, brevemente senza scaldare il composto. Formate un panetto, avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero almeno 4 o 5 ore.

Trascorso il tempo, per prima cosa, imburrate e infarinate lo stampo perché questo consentirà una maggiore conduzione del calore in forno e una cottura omogenea. Stendete con un mattarello, sul tavolo di lavoro spolverizzato di farina, la pasta frolla a 4/5 mm circa e foderate lo stampo. Trasferite in frigorifero. Trasferite in frigorifero, avvolta in pellicola, anche la pasta frolla rimanente che vi occorrerà per le strisce.
Preparate il ripieno. In una ciotola, con una forchetta lavorate bene il grano cotto per amalgamare l’amido gelificato. Tenete da parte. In planetaria, o in una ciotola e con le fruste elettriche, lavorate con la frusta la ricotta, lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Unite il grano e lavorate a velocità prima bassa e poi media. Incorporate le uova, leggermente sbattute con la scorza grattugiata di arancia e l’aroma di fior d’arancio e poco per volta, oppure un uovo alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Mescolate bene e poi unite la cannella. Lavorate ancora il composto. Aggiungete, infine, l’arancia e il cedro canditi e mescolate bene.
Con un mestolo, versate il ripieno nel guscio di pasta frolla. Tenete da parte e realizzate le strisce con la pasta frolla rimanente.
Sul tavolo di lavoro leggermente infarinato, stendete con il mattarello la pasta frolla a 3/4 mm circa e con l’aiuto di un coltello a lama liscia realizzate 7 strisce larghe circa 1 cm e mezzo. Aiutatevi con un righello per essere più precisi e se non volete lavorare a mano libera. Posizionate le strisce come da foto, 4 + 3 e eliminate la pasta in eccesso sul bordo.
Infornate, in forno preriscaldato a 170°C per circa 1 ora (nel mio forno, lento, occorre 1 ora e 40) sul fondo del forno. La pastiera dovrà essere ben dorata. Se notate che cuoce e scurisce in fretta in superficie, abbassate la temperatura del forno, coprite con carta di alluminio e continuate la cottura.
Una volta cotta, lasciatela nel forno con lo sportello appena aperto – per fare uscire l’umidità – fino a completo raffreddamento.
Gustatela 2 o 3 giorni dopo, tenendola in luogo riparato.

La pastiera non andrebbe spolverizzata con zucchero a velo per non aggiungere ulteriore dolcezza e per non coprire il disegno delle strisce.

Un abbraccio a tutti voi <3