Sbriciolata ricotta, pere e rose

La Sbriciolata ricotta, pere e rose è un dolce dal gusto delicato, semi integrale e con farina di mandorle, farcita con crema di ricotta e composta di pere e acqua di rose.

La Sbriciolata ricotta, pere e rose è perfetta a colazione o a merenda, è dolce senza risultare affatto stucchevole ed è morbida ma croccante in superficie.

La composta di pere e acqua di rose è una composta acquistata in Toscana qualche tempo fa, dal profumo irresistibile, aromatica e molto delicata al palato. Questa composta si presentava un po’ troppo fluida per la farcitura e così, prima di utilizzarla, l’ho addensata nuovamente sul fuoco, in un pentolino, con 5 g di amido di mais (e un cucchiaino di succo di limone per mantenere il colore della composta e non scurirla con un’ulteriore cottura), fino al bollore e ho poi fatto raffreddare, rimesso nel suo vasetto di vetro e fatto riposare in frigo qualche ora. In questo modo ho ottenuto la giusta consistenza per la farcitura della mia torta da forno.
E’ un metodo che potete seguire per addensare composte o confetture artigianali che si presentano troppo fluide.

In alternativa potete utilizzare una composta di pere classica oppure farla in casa con la ricetta che vi suggerisco di seguito, la mia.

La crema di ricotta sposa alla perfezione con le pere ma vi suggerisco alternative quali: composta di frutti di bosco, mele, amarene o la frutta che preferite. Anche creme spalmabili al cioccolato sono adatte per una versione diversa e molto golosa, soprattutto per i bambini.

SBRICIOLATA RICOTTA, PERE E ROSE

Ingredienti
per uno stampo a cerchio apribile diametro 20 cm, altezza 6 cm
con il fondo rivestito da carta forno

Per la base

380 g di farina 00 oppure 0
100 g di farina integrale
20 g di farina di mandorle
16 g di lievito per dolci
150 g di zucchero di canna
i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon
130 g di burro leggermente salato, morbido e a pezzetti
oppure burro classico + un pizzico di sale
1 uovo
1 tuorlo
una tazzina di latte intero freddo
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon o i semini di una bacca

Per la farcitura

270 g di ricotta ovina
fatta scolare almeno per qualche ora in frigorifero, messa in un canovaccio posto in un colino o scolapasta e sistemato in una ciotola più grande
100 g di zucchero a velo setacciato
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon o i semini di mezza bacca
200 g di composta di pere e rose*

* oppure composta di pere o altra composta a vostro gusto

Per la composta di pere e rose, fatta in casa

350 g di pere sbucciate e tagliate a pezzetti
50 g di zucchero semolato
10 ml di succo di limone filtrato
5 g di amido di mais
un cucchiaio di acqua di rose
o un cucchiaino di essenza alimentare di rose

Per la decorazione

una pera candita
una rosa essiccata non trattata
petali di rosa da infuso

o altro secondo la vostra fantasia, perfette anche fette di pera essiccate

zucchero a velo


Se la preparate in casa, iniziate col preparare la composta di pere e rose. In un pentolino, riunite le pere sbucciate e tagliate a pezzi, lo zucchero, il succo di limone, l’amido di mais, l’acqua di rose o l’essenza.
Ponete su fiamma media e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno o spatola. Cuocete circa 20 minuti continuando a mescolare, il composto dovrà ridurre di volume e diventare cremoso. Togliete dal fuoco e con un frullatore a immersione frullate fino ad ottenere una consistenza liscia e priva di pezzi. Fate raffreddare. Mescolate, trasferite in un vasetto di vetro e fate riposare in frigorifero.
Preparate la crema di ricotta. Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo e la vaniglia, con le fruste a bassa velocità, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Tenete da parte.
Preparate la sbriciolata. In una ciotola, setacciate le farine con il lievito e il sale (se NON usate il burro salato, altrimenti omettete il pizzico di sale). Aggiungete lo zucchero di canna e mescolate con una frusta a mano tutti gli ingredienti secchi. Unite il burro morbido a pezzetti, poi l’uovo e il tuorlo, la vaniglia e il latte. Mescolate con le fruste elettriche a bassa velocità o a mano fino ad ottenere delle briciole di media grandezza.
Dividete il composto e con la prima metà formate, sul fondo del vostro stampo, la base della sbriciolata. Aggiungete la crema di ricotta al centro e avendo cura di lasciare circa 1 cm dal bordo, poi sopra la crema di ricotta aggiungete lo strato di composta (200 g di composta, ve ne avanzerà dunque un po’ da quella preparata che sarà di circa 350 g, che potrete conservare in frigorifero in un vasetto di vetro per circa 3 giorni). Chiudete con l’alta metà di impasto e infornate a 190°C per 35 minuti circa.
Sfornate, fate raffreddare e sformate su un vassoio o piatto.
Spolverizzate con zucchero a velo e decorate con la pera candita, la rosa essiccata e i petali di rosa da infuso o con le fettine di pera essiccate.
Per ottenere un taglio perfetto fate riposare la torta in frigorifero, prima di decorarla, per almeno 30 minuti o comunque non tagliatela appena intiepidita.

Un abbraccio a tutti voi e grazie sempre <3