La Nuda ricotta e pere è una torta nuda ispirata al classico dolce campano della costiera amalfitana, la torta ricotta e pere del Maestro Sal de Riso.
La mia versione nuda è composta da una base sponge cake alle nocciole farcita con una crema a base di ricotta, panna e mascarpone e da composta di pere. Come decorazione, fette di pera essiccate e granella di nocciole.
La Nuda ricotta e pere ha un gusto avvolgente ma delicato, che conquista fin dal primo boccone. Ho realizzato questa torta per la presentazione del mio libro Nude Per Ogni Occasione al Grida Cocktail Cafè, nella mia Pozzuoli, e a Cosenza in occasione dello show cooking presso Cooking Art, con la mia amica e collega Jsaura Frisco, per il progetto Da donna a Donna, ed è stata un vero successo.
Se non è stagione o non volete preparare la composta di pere, potete utilizzare una composta biologica già pronta e a basso contenuto di zucchero.
NUDA RICOTTA E PERE
Ingredienti
per una torta diametro 20 cm a 3 strati
Per la base sponge cake alle nocciole
250 g di burro morbido
250 g di zucchero semolato a grana fine, tipo Zefiro
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon o i semini di mezza bacca
250 g di uova
(circa 4 grandi o 5 piccole)
un cucchiaio di rum
(facoltativo)
220 g di farina 00
30 g di farina di nocciole
o nocciole leggermente tostate e tritate a grana fine con un cucchiaio di farina preso dal totale
8 g di lievito per dolci
Per la crema di ricotta
300 g di ricotta ovina
150 g di panna liquida fresca
50 g di mascarpone
100 g di zucchero a velo setacciato
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon o i semini di una bacca
Per la composta di pere
350 g di pere sbucciate, private di semi, a pezzetti
50 g di zucchero semolato a grana fine, tipo Zefiro
10 ml di succo di limone filtrato
4 g di amido di mais
1/2 stecca di cannella
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
2 g di gelatina alimentare in fogli
un cucchiaio di rum
(facoltativo)
Per la decorazione
Fette di pera essiccate
granella di nocciole o nocciole tostate spezzettate grossolanamente
un fiore grande, non trattato
Preparate la base sponge cake alle nocciole. In planetaria con la frusta, o in una ciotola con le fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Sbattete leggermente le uova con il rum e aggiungete il composto poco alla volta, alternando con la farina setacciata con la farina di nocciole e il lievito, fino a terminare gli ingredienti. Pesate l’impasto e suddividete in tre teglie imburrate, con il fondo ricoperto di carta forno e infarinate sui lati o trattate con spray staccante e con il fondo ricoperto di carta forno. Cuocete per 25 minuti circa, a 180°C, vale la prova dello stecchino. Sfornate, fate raffreddare ed estraete dagli stampi. Avvolgete le basi in pellicola alimentare e tenete da parte.
Preparate la composta di pere. In un pentolino, riunite le pere a pezzetti, lo zucchero, il succo di limone, l’amido di mais, la stecca di cannella e la bacca di vaniglia Bourbon. Ponete su fiamma media e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno o spatola. Cuocete continuando a mescolare per circa 20 minuti, il composto dovrà ridursi di volume e diventare cremoso. Eliminate la stecca di cannella e la bacca di vaniglia. Togliete dal fuoco e con un frullatore a immersione frullate fino a ottenere una consistenza liscia. Unite il rum e mescolate. Aggiungete la gelatina fatta ammollare per 10 minuti in acqua fredda e ben strizzata e mescolate ancora fino a farla sciogliere. Fate raffreddare e poi trasferite in frigorifero per circa 30 minuti.
Preparate la crema di ricotta. In planetaria con la frusta o in una ciotola con le fruste elettriche montate la panna liquida con il mascarpone, lo zucchero a velo e la vaniglia, per pochi minuti, fino a ottenere un composto sodo e spumoso. Unite a mano, con una frusta e un movimento dal basso verso l’alto, la ricotta fatta precedentemente scolare in frigo – in un canovaccio posto in un colino posizionato su una ciotola più grande – per almeno 5 ore. Coprite con pellicola alimentare e trasferite in frigorifero per circa 20 minuti.
Trasferite il primo disco della base su un vassoio o piatto e farcite la torta.
Trasferite la crema di ricotta in una sac à poche e fate lo stesso con la composta di pere. Farcite la torta partendo dal bordo, con la crema al mascarpone e alternate con la composta. Stuccate la torta, leggermente e con uno strato sottile, esternamente solo sugli strati di crema, aiutandovi con una spatola. Dovete ottenere un effetto nudo. Trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, decorate con le fette di pera, la granella di nocciole e con il fiore.
Un abbraccio a tutti voi e grazie <3
Ciao carissima, devo realizzare questa torta per un compleanno. Vorrei usare la confettura di pere già pronta, però ovviamente di qualità e biologica. Mi dici come adoperarla ? Va bene così come la prendo dal vasetto o debbo agire diversamente? Vorrei darle il sentore della cannella.. come faccio?
E poi se non trovo la ricotta ovina quale mi suggerisci?; Tipo quelle in vaschetta santa lucia , se proprio non trovo quella potrebbero andare bene?
Ti ringrazio
Un bacione
Luisa
Ciao Luisa, va benissimo, usala così come uso io la composta. Per dare aroma cannella basta mescolare un cucchiaino raso di cannella alla confettura, prima di utilizzarla. Se non trovi ricotta ovina va bene quella vaccina, più delicata nel gusto. Quella in vaschetta Santa Lucia ha un sapore molto neutro e devi farla asciugare bene scolando in frigo in un canovaccio diverse ore perché molto umida. Baci
Buona sera. Vorrei sapere quanto tempo prima posso preparare le creme.
1 giorno puoandare???
Ggrazie, Elena.