Cassata siciliana

La Cassata siciliana è un dolce della tradizione pasticciera siciliana, a base di ricotta, pan di spagna, frutta candita, gocce di cioccolato e pasta reale.
Esistono diverse varianti e qui vi presento la mia versione.

Perfetta per la tavola delle feste, soprattutto nel periodo natalizio, la Cassata siciliana è perfetta tutto l’anno.
Ringrazio la mia amica Simona Mirto per la ricetta, che ho rivisto secondo i miei gusti, e le dritte nel suo post.

Preparare la Cassata siciliana in casa è semplice ma richiede tempo e pazienza: organizzatevi in 3 giorni.
Primo giorno: basi (pan di spagna e crema di ricotta);
secondo giorno: assemblate i vari strati;
terzo giorno: glassate e decorate.
Rispettate i tempi e otterrete una cassata perfetta, compatta e dal taglio pulito, con aromi perfettamente amalgamati.

CASSATA SICILIANA

Ingredienti
per uno stampo diametro 22 cm
con base più stretta e bordi svasati
(perfetto quello da pastiera)

Per il pan di spagna

165 g di uova
(circa 3 uova grandi)
115 g di zucchero semolato a grana fine tipo Zefiro
100 g di farina 00
30 g di fecola di patate
i semini di una bacca di vaniglia Bourbon o un cucchiaino di estratto
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
un pizzico di sale

Per la crema di ricotta

800 g di ricotta di pecora ben sgocciolata e asciutta
300 g di zucchero a velo
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon
150 g di gocce di cioccolato fondente
mezzo cucchiaino di cannella

200 g circa di pasta reale per il bordo, già pronta

Per la bagna

una tazzina piccola di liquore Strega, diluito con qualche cucchiaio di acqua

Glassa di zucchero per la copertura

300 g di zucchero a velo vanigliato
tre o quattro cucchiai di acqua

Preparato per ghiaccia reale per decorare, circa 100 g + due cucchiai circa di acqua
Sac à poche usa e getta con beccuccio n°1

Per la decorazione

Frutta candita
(mandarini, pere, ciliegie rosse e verdi, cedro, arancia, secondo i vostri gusti)
confettini dorati


Il primo giorno realizzate il pan di spagna e la crema di ricotta.
Pan di spagna: In planetaria montate le uova con lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata di arancia e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente oppure scaldate, prima di essere montate, in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C e poi montate in planetaria. Una volta montate le uova aggiungete, a mano e con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poco alla volta, la farina setacciata con la fecola. Versate il composto ottenuto nella teglia diametro 22 cm precedentemente imburrata, con il fondo ricoperto di carta forno e lateralmente infarinata. Cuocete in forno a 190°C per 20 minuti circa.
Sfornate, fate raffreddare e sformate. Avvolgete in pellicola e trasferite in frigorifero o anche in freezer. Questo consentirà un taglio pulito in strati.
Preparate la crema di ricotta: Ponete la ricotta in un canovaccio e strizzatela in modo da far fuoriuscire il liquido in eccesso. Ripetete questa operazione per 3 volte. La ricotta deve essere asciutta altrimenti sarà compromessa la riuscita della cassata.
Una volta asciutta, trasferite la ricotta in una ciotola e lavoratela con lo zucchero, la vaniglia e la cannella, fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Potete usare le fruste elettriche a bassa velocità o una frusta a mano e poi passare il minipimer per rendere tutto setoso.
Aggiungete le gocce di cioccolato, mescolate bene e coprite la ciotola con un piatto o vassoio e trasferite in frigorifero.
Il secondo giorno assemblate la cassata.
Tagliate il pan di spagna freddo in tre strati alti ciascuno 1 cm.
Il primo strato vi servirà per il fondo, il secondo per la chiusura e il terzo se volete realizzare il bordo di pan di spagna (io ho realizzato il bordo in pasta reale, dunque ho utilizzato solo due dischi di pan di spagna. Il pan di spagna avanzato può essere congelato e utilizzato in altre preparazioni, ad esempio dessert al bicchiere o cake pops).
Stendete la pasta reale a uno spessore di 5 mm circa, aiutandovi con dello zucchero a velo. Tagliate una striscia larga 5 cm circa e rivestite il bordo dello stampo che avrete foderato con pellicola alimentare abbondante, che fuoriesce dallo stesso stampo.
Dal primo disco di pan di spagna ricavate, con l’aiuto di un coltellino o di un anello per dolci, un fondo di circa 18 cm di diametro, che diventerà poi il top della cassata, una volta sformata e capovolta.
Spennellate questo fondo con la bagna di acqua e liquore Strega, leggermente, senza esagerare. Non deve essere molto bagnato. Questa sarà l’unica parte che bagnerete. La chiusura non va bagnata.
Trasferite ora la crema di ricotta e livellate bene con una spatola. Lasciate 1 cm di altezza dal bordo, perché dovrete avere lo spazio per il disco di pan di spagna che chiuderà la cassata.
Chiudete con il secondo disco di pan di spagna diametro 22 cm circa.
Chiudete tutto con pellicola alimentare che fuoriesce dallo stampo e trasferite in frigorifero per 24 ore minimo, fino a 3 giorni.
Il terzo giorno, glassate e decorate la cassata. Il piatto o vassoio su cui sformare la cassata dovrà essere con i bordi lisci così che possiate pulire poi con facilità la glassa in eccesso che cola.
Preparate la glassa. Lavorate lo zucchero a velo con l’acqua fino a ottenere una consistenza fluida. Se vi sembra troppo fluida, aggiungete zucchero a velo. Se vi sembra troppo dura, aggiungete acqua.
Sformate la cassata sul piatto o vassoio. Versate la glassa al centro e poi con una spatola fatela colare ai lati spatolando bene e eliminando quella in eccesso. Trasferite in frigorifero e fate riposare almeno 30 minuti, meglio se qualche ora. Trascorso il tempo, glassate nuovamente, ripetendo l’operazione. Trasferite in frigorifero almeno 2 ore.
Quando tutto sarà asciutto, pulite bene i bordi del vassoio dalla glassa in eccesso.
Preparate la ghiaccia reale con il preparato e trasferitela in una sac à poche con beccuccio n°1. Decorate la cassata secondo fantasia, decorate anche la frutta candita se vi piace. Trasferite nuovamente in frigo per qualche ora prima di servire.
Potete conservare la cassata in frigorifero fino a 3 giorni.

Un abbraccio immenso a tutti voi e buon Natale! <3