Nuda ai lamponi e cioccolato fondente

La Nuda ai lamponi e cioccolato fondente è una torta nuda composta da strati di pasta frolla alle mandorle, farcita con crema pasticciera al cioccolato fondente all’80% e con lamponi e decorata con composta di lamponi e lamponi freschi.
Un binomio vincente quello tra cioccolato e frutti rossi, in particolar modo i lamponi con il loro gusto acidulo sposano bene con l’aroma intenso del cioccolato fondente.

Per un taglio perfetto, fate riposare la torta in frigo per qualche ora prima di consumarla.

La ricetta della pasta frolla è del Maestro Roberto Rinaldini, ed è di una bontà unica.

Seguite alla lettera la mia ricetta, rispettando i tempi di riposo delle varie preparazioni, per ottenere una torta perfetta, buonissima e scenografica.

NUDA AI LAMPONI E CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti
per una torta diametro 20 cm a 3 strati

Per la pasta frolla
– ricetta del Maestro Roberto Rinaldini liberamente interpretata e parzialmente modificata –

230 g di farina 00
110 g di burro
90 g di zucchero a velo
55 g di uova
35 g di farina di mandorle
1 g di sale fino
i semini di 1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la crema pasticciera al cioccolato fondente

450 ml di latte intero fresco
50 ml di panna liquida fresca
125 g di tuorlo d’uovo
(circa 6 tuorli)
100 g di zucchero semolato
75 g di cioccolato fondente all’80% di cacao
(se preferite un gusto meno intenso, va bene anche un 60% o un 70%)
50 g di burro
25 g di cacao amaro in polvere
20 g di amido di mais
la scorza grattugiata di un’arancia

Per la composta di lamponi

175 g di lamponi
25 g di zucchero semolato
5 g di succo di limone
2 g di amido di mais
la scorza grattugiata di mezzo limone
i semini di 1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la farcitura e la decorazione

lamponi, circa due vaschette
zucchero a velo
foglia oro alimentare

Ammorbidite il burro a 25°C con i semini di vaniglia, poi aggiungete le uova, il sale, lo zucchero a velo e la farina di mandorle, in planetaria e con il gancio foglia. Lavorate senza incorporare troppa aria e legate tutto con 60 g di farina 00 setacciata. Una volta che il composto sarà omogeneo, incorporate il resto della farina e impastate ancora per qualche secondo.
Formate un panetto e avvolgete in pellicola alimentare.
Conservate in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Trascorso il tempo, stendete la pasta frolla con il mattarello, direttamente su carta forno, a uno spessore di 4 mm circa e poi con l’aiuto di un anello per torte ritagliate un disco del diametro di 20 cm.
Trasferite la carta forno con il disco di pasta frolla su una teglia, procedete allo stesso modo per gli altri due strati e poi fate riposare in frigorifero per un’ora: in questo modo i vostri dischi manterranno la forma in cottura. Con la pasta frolla che realizzo di solito, salto questo passaggio o mi limito a un riposo di 10/15 minuti in frigorifero. In questo caso, il riposo è prolungato perché questa pasta frolla è più morbida e ha tra gli ingredienti la farina di mandorle che dona molta friabilità. Non rispettando questo tempo di riposo, quindi, rischiereste di infornare i dischi già troppo morbidi e non manterrebbero la forma.
Trascorso il tempo, infornate a 180°C per 25 minuti circa: le basi dovranno essere dorate. Spegnete il forno, aprite lo sportello e fate raffreddare completamente prima di farcire.

Preparate la crema pasticciera al cioccolato fondente. In una ciotolina miscelate bene i tuorli con le polveri: zucchero, amido di mais e cacao in polvere. In una pentola portate a bollore il latte con la panna e appena raggiunto il bollore versate lentamente e poco alla volta il composto sui tuorli miscelati amalgamando bene con una frusta. Rimettete sul fuoco e portate nuovamente a bollore, mescolando sempre con una frusta.
Spegnete, unite il cioccolato fondente spezzettato, la scorza grattugiata di arancia e mescolate facendo sciogliere bene. Unite infine il burro facendo amalgamare il tutto e trasferite in una ciotola coprendo con pellicola alimentare a contatto. Fate raffreddare subito in freezer o in un bagnomaria di acqua, sale e ghiaccio.
Trasferite poi in frigorifero per qualche ora, sempre coperta da pellicola alimentare.

Nel frattempo, preparate la composta di lamponi. In un pentolino riunite i lamponi, lo zucchero, il succo di limone, l’amido di mais, la scorza grattugiata di limone e la vaniglia. Ponete su fiamma media e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno o con una spatola. Cuocete, continuando a mescolare, per circa 20 minuti, il composto dovrà ridursi di volume e diventare cremoso.
Togliete dal fuoco e con un frullatore a immersione frullate fino a ottenere una consistenza priva di pezzi. Fate raffreddare e poi trasferite in un vasetto di vetro. Fate riposare in frigorifero per 5 minuti circa.
Tenete da parte.

Trasferite la crema pasticciera al cioccolato in una sac à poche e farcite gli strati di torta, aggiungendo i lamponi.
Terminate decorando con una colata di composta di lamponi, zucchero a velo, lamponi e foglia oro, secondo la vostra fantasia.

Trasferite la torta in frigorifero per qualche ora, prima di consumarla: solo così otterrete un taglio perfetto e una consistenza perfetta.