Dolce Merì di Gianluca Fusto

Il Maestro Gianluca Fusto è una garanzia, tra i pasticceri che più amo.
Avevo voglia di un dolce che fosse semplice ma voluttuoso, che ad ogni morso mi facesse chiudere gli occhi e sospirare. Ho sfogliato il libro “Le mie 24 ore dolci” del Maestro e l’ho trovato, Dolce Merì.
Crema, amarene e meringa.

Se non l’avete ancora provato, rimediate subito!

DOLCE MERI’
Pasta frolla alle mandorle e cacao, crema pasticciera, meringa

Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata dal libro Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto

Ingredienti
per uno stampo a cerchio apribile diametro 18 cm

Per la pasta frolla alle mandorle e cacao

30 + 75 g di farina 00
52 g di burro
15 g di farina di mandorle
8 g di cacao amaro in polvere
44 g di zucchero a velo non vanigliato
25 g di uovo
1 g di fior di sale

Per la crema pasticciera

240 g di latte intero fresco
50 g di tuorli
45 g di zucchero semolato tipo Zefiro
33 g di farina 00
la scorza di mezzo limone bio non trattato oppure mezza stecca di vaniglia Bourbon
5 g di burro

Per la meringa

50 g di albume pastorizzato
(perfetto quello che si trova al banco frigo del supermercato)
100 g di zucchero semolato tipo Zefiro

Per il montaggio

50 g (sono circa 13) di amarene candite
zucchero a velo
mandorle in scaglie

Preparate la pasta frolla. Fate ammorbidire il burro, dovrà essere a 25°C, e mettetelo in planetaria (con foglia) con lo zucchero a velo e l’uovo (per la dose di uovo, aprite un uovo, sbattetelo con una forchetta in una ciotolina e prelevate con un cucchiaio il quantitativo occorrente, cioè 25 g).
Amalgamate facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e poi la prima quantità di farina (30 g) amalgamando bene. Unite infine la seconda quantità di farina (75 g), precedentemente setacciata con il cacao, e il sale. Formate un panetto, avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo, stendete la pasta frolla a 2,5 mm di spessore e rivestite lo stampo. Bucherellate il fondo della crostata e trasferite di nuovo in frigo per almeno 1 ora.
Nel frattempo preparate la crema pasticciera.
In un pentolino, portate a ebollizione il latte con la scorza di limone o la vaniglia (io ho utilizzato il limone).
In una ciotola unite la farina e lo zucchero, mescolando a mano con una frusta, poi aggiungete i tuorli (sono circa 3 tuorli ma pesateli). Versate il latte bollente su questo composto, eliminando il limone o la vaniglia, e riportate tutto sul fuoco, a bollore, mescolando continuamente con una frusta per un paio di minuti. Raggiunta una certa densità, togliete dal fuoco e unite il burro freddo. Mescolate bene per far amalgamare.
Trasferite in un contenitore e coprite con pellicola alimentare a contatto. Fate raffreddare in freezer fino a che non diventi a temperatura ambiente.
Infornate il fondo di pasta frolla e cuocete a 160°C per 20 minuti con portellone del forno leggermente aperto (tenetelo aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno o un canovaccio).
Sfornate e fate raffreddare.
Preparate la meringa.
In una planetaria, con frusta, o in un recipiente e con le fruste elettriche, montate gli albumi (che dovranno essere a temperatura ambiente) e unite lo zucchero poco per volta e lentamente, continuando a montare.
Aumentate la velocità e montate fino a raggiungere una consistenza ferma e soda. Trasferite in un sac à poche munito di bocchetta liscia con diametro 24 mm e tenete da parte.
Farcite il fondo della crostata con la crema pasticciera e posizionate le amarene ben sgocciolate sulla superficie della crema. Continuate la cottura in forno per altri 20 minuti circa a 160°C.
Sfornate, fate raffreddare e poi decorate con la meringa formando dei grossi “pois”.
A questo punto, il Maestro caramella la meringa in forno con la funzione grill, per qualche minuto, a non più di 100-120°C, invece io ho caramellato fiammeggiando con un cannello per pasticceria.
Terminate con una spolverata di zucchero a velo e con mandorle in scaglie leggermente tostate.
Servite la crostata ben fredda.

Un abbraccio grande a tutti <3