Il torrone morbido tuttifrutti di Luca Montersino è un torrone da provare almeno una volta nella vita. Ricchissimo di frutta secca, dal gusto delicato e dalla consistenza morbida, il torrone morbido tuttifrutti è una vera festa di colori e di sapore.
Perfetto come dolce di buon augurio di inizio anno nuovo ma anche nella calza della Befana!
La preparazione è lunga, richiede attenzione e precisione ed è necessario un termometro da pasticceria ma non scoraggiatevi! E’ fattibile e potete farlo tranquillamente, dopo vedrete che soddisfazione!
Qui trovate il video del Maestro che vi aiuterà molto nell’esecuzione e nella comprensione della ricetta.
Di seguito vi spiego come fare per ottenere un torrone che tutti vorranno assaggiare e che andrà a ruba!
Potete sostituire la frutta come meglio credete, l’importante è rispettare il peso totale complessivo.
Rispetto al Maestro, ho omesso le fave di cacao e sostituito le ciliegie candite con i mirtilli rossi.
Per questa ricetta e per il supporto voglio ringraziare il mio amico Salvatore Dolci fai da te Marra. Grazie Salvatore!
TORRONE MORBIDO TUTTIFRUTTI
Ricetta di Luca Montersino
liberamente interpretata e parzialmente modificata
Ingredienti
per un quadro metallico 28×28 h 4,5 cm
720 g di zucchero semolato
240 g di acqua
60 g di sciroppo di glucosio
480 g di miele di acacia
120 g di albume
(per me quello pastorizzato in brik)
60 g di zucchero semolato
100 g di arancia candita in cubetti o tagliata in pezzi molto piccoli
500 g di mandorle pelate
(per me sgusciate)
500 g di nocciole
80 g di pistacchi
180 g di albicocche secche
150 g di mirtilli rossi
2 fogli di ostia
500 g di cioccolato fondente al 70% per glassare, da temperare
In una pentola riunite acqua, i 720 g di zucchero e il glucosio. Non mescolate, roteate brevemente la pentola per permettere allo zucchero di bagnarsi bene con l’acqua e posizionate su fiamma molto alta. Portate a cottura, dovrà raggiungere i 144°C. Per raggiungere questa temperatura ci vorranno almeno 20 minuti, controllate bene perché raggiungerà lentamente i gradi stabiliti ma dai 121°C in su salirà più rapidamente.
Contemporaneamente, in un’altra pentola trasferite il miele. Dovrà cuocere e raggiungere i 124°C.
E’ importante arrivare alle due temperature nello stesso tempo o più o meno nello stesso tempo quindi dal momento che il miele raggiunge più velocemente la temperatura rispetto allo zucchero, accendete il fuoco quando lo zucchero è sui 118°C.
(Se il miele dovesse avvicinarsi alla temperatura prima dello zucchero, spostate dal fuoco per rallentarne la cottura).
Nel frattempo, trasferite in planetaria l’albume a temperatura ambiente con i 60 g di zucchero e fate schiumare con la frusta (non dovrà montare ma semplicemente schiumare, in gergo sbiancare. Dovrà diventare una meringa – anche se poi meringa non è perché non è meringa italiana ma è albume condito con molto zucchero e miele – molto molto morbida. Se dovesse montare troppo spegnete la planetaria e diminuite la velocità).
Intanto, col termometro, continuate a controllare la temperatura dello zucchero e del miele.
Appena raggiungete le due temperature, fermate le cotture e aspettate qualche secondo che il miele smetta di bollire e che vada via la schiuma.
Alzate la velocità della planetaria e versate a filo abbastanza velocemente prima zucchero, acqua e glucosio e poi il miele. La planetaria, però, non dovrà essere al massimo, altrimenti i composti schizzeranno sulle pareti e non andranno a finire interamente nella preparazione.
Adesso, continuando a girare in planetaria a bassa velocità, fate raffreddare un po’ il composto (sarà molto caldo).
In questa operazione non dovete far inglobare aria al composto, altrimenti il torrone non sarà compatto.
Nel frattempo scaldate la frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi), dovrà essere quasi bollente.
Tagliate le albicocche in 4, a pezzi abbastanza grossi, senza scaldare.
I mirtilli rossi non vanno tagliati.
La consistenza della “meringa” dovrà essere colante e il colore bianco.
A questo punto togliete la frusta e sostituite con la foglia. Fate girare ora al minimo della velocità.
Aggiungete al composto prima la frutta morbida (albicocche, arancia candita in pezzetti, mirtilli rossi) e poi la frutta secca calda, poca alla volta.
Fate amalgamare bene il tutto e poi fermatevi.
Prendete il quadro metallico e poggiatelo su una teglia rivestita di ostia (altrimenti carta forno ma vi consiglio l’ostia, si trova nei negozi specializzati che forniscono pasticcerie). Ungete bene il quadro internamente con un pennello con un olio dal gusto neutro (semi o riso).
Prendete poi un tarocco e ungete bene sia il tarocco che le vostre mani.
Trasferite il torrone caldo nel quadro, modellandolo velocemente in modo che non asciughi e non solidifichi nella planetaria. Dosate l’impasto con il tarocco e mettetelo nel quadro, andando a riempire bene gli angoli e schiacciando bene anche con le mani unte.
Sciacquate le mani e posizionate sopra l’altro foglio di ostia (o carta forno) pressando molto bene, lisciando e pressando lentamente con le mani.
Adesso posizionate sopra il torrone un tagliere di legno o una tavoletta e premete ancora bene. Posizionate poi sopra la tavoletta una ciotola o una pentola con 5/6 kg di acqua. Questo consentirà al torrone di compattarsi bene.
Fate raffreddare e riposare almeno 12 ore (a questo proposito è consigliabile lavorare la sera per il mattino).
Una volta pronto, ungete un coltello con seghetta stretta, sformate delicatamente il torrone togliendo il quadro metallico e tagliate i lati portando tutta la frutta a vista. Durante il taglio, il movimento dovrà essere rapido e senza troppa pressione, semplicemente un avanti e indietro col coltello, velocemente. Per ogni taglio ungete sempre il coltello.
Glassate con cioccolato fondente temperato – ho utilizzato tecnica ad innesto e cioè ho tritato il cioccolato, sciolto a bagnomaria 400 g e raggiunto 55°C. Ho poi unito, fuori dal fuoco, i 100 g rimanenti e mescolato fino a raggiungere i 27°C . Ho rimesso a bagnomaria e riportato a 30°C.
Glassate interamente i pezzi di torrone o per metà, secondo il vostro gusto, fate scolare bene e fate raffreddare prima di confezionare o servire.
Potete tagliarlo anche in piccoli pezzetti e riempire così le vostre calze della Befana!
Con questa ricetta vi auguro un meraviglioso anno nuovo, ricco di dolcezza, salute, serenità e ogni bene.
Che tutto quello che desiderate e portate nel cuore possa avverarsi e rendervi felici!
Grazie per il vostro affetto, grazie per avermi seguito e per esserci. Vi abbraccio con tanto affetto <3
Happy New Year!!!
Fantastico. Dev’essere meraviglioso.
Il procedimento è complicato (solo a nominare il termometro) ma ne vale la pena.
Brava Vale.
Lo so, il termometro mette sempre paura ma posso assicurarti che oltre la lunghezza e la necessaria attenzione da prestare non è affatto difficile e ne vale assolutamente la pena! 😀 Grazie di cuore, Natascia, un abbraccio grande <3
Paradisiaco Vale e tu bravissima nel prepararlo! Con Montersino non si sbaglia mai, lo feci anche io lo scorso anno, un successone! Ti abbraccio tesoruccio!!!
vado per il torrone Vale! devo starne moooolto lontana 🙂 poi mamma prendeva sempre quello morbido e nonna pure..ricordi di bimba insomma
Bacio grande e tanti auguri di buon anno!
Sei bravissima amica, mi sono persa dopo le prime 10 righe, devo tornare e stamparmi tutto!!
Comunque le foto sono bellissime e questo interno pieno di frutta..gnammy, che goloso, mi piace troppo!
Ti abbraccio forte, ci sentiamo prima di fine anno?
Baciotto, Roby
che delizia,da fare sicuramente,un morso è obbligotorio,grazie cara,buon anno o come dice mia zia buona fine e buon principio
Ciao tesoro, che bello ritrovarti 🙂 Sono appena rientrata e un saluto nella tua golosa cucina era d’obbligo 🙂
Se non ci risentiamo Buon inizio 2016 <3<3<3
Ha dei colori davvero bellissimi questo torrone. Mette proprio allegria ed hai ragione, è perfetto per il cenone di fine anno 🙂
Tantissimi auguri Vale :*
Che spettacolo Vale, sei di una bravura pazzesca!
Tanti auguri di buon anno anche a te e un abbraccio forte
Che delizia Vale!! Questa versione mi piace tantissimo, originale e fruttata, mi ispira tantissimo!!
Spero tu abbia passato delle belle feste e ti faccio i miei più cari auguri di buon anno nuovo!!!
Un bacione!!!
sono senza parole vale lontana dal web mi sono persa tanto ma i tuoi ultimi post sono uno spettacolo all’altezza di tutti gli altri complimentissimi
ti faro’ gli auguri via sms
ma anche qui
buon anno novo
VALE sei davvero bravissima!! Io non mi sono mai cimentata in queste cose perchè mi sembrano difficilissime anche se adoro il torrone ! Tu auguro un anno pieno di gioia e serenità! Un bacione
Che bello questo torrone Vale 🙂 L’anno scorso ne avevo fatto uno, e mi piacerebbe provare il tuo..speriamo che questi malanni di stagione mi lascino in pace per un po’ così potrò provarlo! 🙂 Un bacione e Buon Anno!! :*
FAVOLOSO!
Ti auguro un Buon Anno ricco di serenità a te e famiglia<3 un forte abbraccio e un bacio!
Che meraviglia. Non so se riuscirò mai a fare una ricetta così complessa, intanto mi gusto le tue bellissime foto.
tanti auguri di Buon Anno Valentina! Baci.
Ho un debole per il torrone e questo è irresistibile… complimenti Vale, sei sempre bravissima!!! Un abbraccio con i migliori auguri di un 2016 scintillante!!!!!
un altro capolavoro amica mia….a te cosa non riesce bene?! Sei la maga dei dolci ed io ti adoro, oltre a volerti un gran bene!
Come sempre bravissima questo torrone è stragoloso! Approfitto per lasciarti i miei più cari auguri per il nuovo anno, che sia per te sfavillante, ma soprattutto che ti porti tanta serenità, salute e soddisfazioni!
un mega abbraccio
Alice
Auguroni innanzitutto e po iuna domanda….avresti paura a provare a fare il Panettone gastronomico quando fai splendidamente tutto e con maestria come questo torrone?! Bravissima amica mia, non temere, ogni tua creazione è un successo!
Ahahaha sei un tesoro Luna <3 Ma io con i lievitati non vado molto d'accordo.. Prometto che ci proverò, comunque, e speriamo riesca bene! 😀 Un grande abbraccio grazie mille e auguroni di buon anno <3
Un torrone davvero goloso!!! Bravissima!!! Ti abbraccio tanto e ti auguro un anno splendido, pieno pieno di gioie!!! A presto!!!
Valentinaaaaa…e’ uno spettacolo! Bravissima! Sono passata per farti gli auguri! Tanta felicita’ ! Un grosso abbraccio ciao!
Vale, fare il torrone fatto in casa deve essere una bellissima soddisfazione!! quello morbido è il mio preferito e poi cosí ricco di fritta secca, e con il cioccolato diventa proprio inresistibile!! Prima o poi proveró anch’io a lanciarmi nella preparazione del torrone!! Hihi
Un bacio e auguri di un sereno e felice anno nuovo!
Vale
Hanno un bellissimo aspetto.. e son sicura siano golosissimi! Un’altro anno è finito.. un altro anno di meraviglisoe tue creazioni.. Spero che il 2016 sia ricco di tante cose belle.. per te.. e ituoi cari! Buon anno!
Lunga è dire poco…pure complicata sembra.
Io dovrei essere molto molto molto ispirata per mettermi all’opera, tu sei bravissima come sempre.
Ti abbraccio forte e ti auguro un magico 2016!
Grazie mille!! Tanti auguri a tutti di buon anno!! Felicità e amore <3 Un grande abbraccio :**
Qui da te trovo sempre dei capolavori 😛
Tantissimi auguri di buon anno!!!
Che goloso questo torrone, è veramente bellissimo, una precisione da vero pasticcere! 🙂
Ti auguriamo anche un felice e sereno 2016!!! Baci!! 🙂
Guardo il tuo torrone…..lo guardo ancora….non riesco a guardare altrove…..
Complimenti a te.
Incantevole questo torrone e… se trovo il coraggio lo provo in questi giorni! Ti abbraccio! 🙂
buonissimo!! perfetto per me morbido.. con i problemi al dente di questi giorni non avrei potuto mangiarlo :(( ancora buon anno!!
Grazie mille, amici! Buon anno a tutti, vi abbraccio e vi auguro una splendida settimana! <3
Eh va beh la dieta oramai la iniziamo lunedì prossimo, questo torrone deve essere eccezionale, complimenti anche per le foto, mi piacciono un sacco e tanti auguri di buon anno. Un bacio! 😉
Wow! Semplicemente SPET-TA-CO-LO. Brava!
“Produttrice seriale di torte e di sogni” … Ero passata per i biscotti e sono rimasta incantata dal torrone e da questa tua deliziosa difinizione di te stessa! Beh che dire…riesci perfettamente in questa serialità!!
Complimenti Valentina: il blog è molto bello (ma questo te lo avevo già detto) e per me che sono una golosa nata è proprio il paradiso!!
Baci
Ciao Vale! Che blog meraviglioso hai!!! Sei bravissima, mi hai fatto venir voglia di provare tantissime ricette.
Sono ovviamente una tua nuova lettrice e lo sarò fedelmente, non capisco come mi sia sfuggito questo blog!
Mi farò perdonare!
Se ti va passa da me, spero il mio blog ti piaccia.
Un grande abbraccio e buon anno!
peonynanni.blogspot.it
Vorrei cimentarmi in questa preparazione, che sembra davvero deliziosa, ma non ho la planetaria. come si può procedere?