La ricetta che Vale

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Tortino di ricotta in salsa di more all’aceto balsamico

di 138 commenti

Amo molto i dolci al cucchiaio e i dolci con la ricotta, così come amo il gioco di consistenze e sapori.

La ricetta è dello Chef Gennaro Esposito, uno chef che ammiro tantissimo e che ho avuto la fortuna di conoscere.
Mi piace il suo modo di essere sempre in perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, sperimentando e rinnovando ma senza dimenticare mai la tradizione e le proprie radici.

In questo dessert, l’opulenza della ricotta è stemperata dalla freschezza e dal sapore acidulo delle more e la morbidezza è accompagnata dalla croccantezza del biscotto.

Ho trovato qui la ricetta (dove potete trovare anche il video dove lo Chef spiega a grandi linee il piatto) e qui il procedimento.

Un tortino poco dolce, per niente stucchevole e che vi sorprenderà fin dal primo boccone.

Ingredienti
(per 6 tortini medi, 
io ho dimezzato le dosi e ho ottenuto 4 tortini piccoli)

per il tortino:
500 gr di ricotta vaccina freschissima
200 ml di panna fresca da montare
60 gr di zucchero
3 tuorli
4 gr di gelatina in fogli
100 ml di latte

per la base:
6 biscotti tipo Digestive
un pezzetto di burro (sono andata a occhio: frullandoli insieme dovrete ottenere un composto umido simile alla sabbia)

per la salsa di more:
225 gr di more
100 gr di zucchero

per le more all’aceto balsamico e la decorazione:
75 gr di more
aceto balsamico di Modena IGP Invecchiato Etichetta Oro Monari Federzoni  q.b.

Procedimento
Sbattere a spuma i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte caldo a filo, mescolando.
Fare addensare a bagnomaria, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema fluida, avendo cura che l’acqua sottostante non bolla eccessivamente (perché in caso contrario si formerebbero dei grumi).
La crema sarà pronta quando la sua temperatura avrà raggiunto gli 82°-83°C. 
Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata (per 10 minuti in acqua fredda), mescolate fino al completo scioglimento della gelatina e ritirate dal bagnomaria.
Lasciate intiepidire.
Passate la ricotta attraverso un setaccio o al disco fine del passaverdura e amalgamatela alla crema.
Incorporate infine la panna montata.
Preparate adesso la base biscotto: frullare i biscotti con il burro fino ad ottenere un composto umido simile alla sabbia.

Versare il composto di ricotta e panna in stampi individuali da budino e posizionare, alla fine, i biscotti sbriciolati (capovolgendo, avrete il biscotto alla base).
Lasciar raffreddare a 0° per almeno 2 ore.

Nel frattempo frullare 225 gr di more con 100 gr di zucchero e cuocere per 6 minuti a 80°C.

Mettere a marinare le restanti more (75 gr) in un dito di aceto balsamico (ho usato quello invecchiato, Monari Federzoni Etichetta Oro, particolarmente adatto ai dessert per il suo gradevole profumo di vaniglia che si amalgama con il suo sapore morbido).

Comporre il piatto: sformare i tortini di ricotta su piatti individuali e decorate con la salsa di more, le more marinate e granella di biscotti (o pasta frolla).

Completare con qualche goccia di aceto balsamico.

Perdonate la qualità pessima delle foto fatte con la luce artificiale…

Colgo l’occasione per ringraziare la mia dolce amica Paola per avermi donato il premio Versatile blogger, un premio che ho già ricevuto ma che accetto con grande gioia! 🙂 
Grazie, Paola! 🙂

Dedico, inoltre, questo post a Stefania del blog Arabafelice in cucina  e partecipo al suo Giveaway:

Stefania, di te mi piace l’ironia, l’intelligenza, il tuo modo di scrivere e la tua forza. Sei una donna in gamba.
Del tuo blog mi piace tutto e non lo dico tanto per dire… ho una cartella con tutte (o quasi) le tue ricette, alcune già provate ed altre in attesa di prendere vita…
E non c’è mai il rischio che una tua ricetta non riesca! 🙂
Un abbraccio e continua così! 😀
Happy ARABirthday!
P.s.: concorro per le fatine 😉

Un bacio a tutti e buona giornata!







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Commenti

  4. M’incuriosisce non di poco sia il tortino di ricotta… che l’aceto balsamico nella decorazione.. che ancora devo sperimentare in un dessert… Poi la salsa di more.. non ne parliamo proprio!!! Che brava sei stata! baci cara

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    • Ciao Cla 🙂 L’aceto balsamico non fa altro che esaltare il sapore delle more (in particolare) e dei frutti di bosco (in generale)… non è invadente e sposa benissimo… provare per credere! 😉 Grazie mille, un bacio enorme! 🙂

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  5. Una ricetta assolutamente strepitosa e mi piace proprio perchè non troppo dolce nè stucchevole. Che delicatezza e come l’hai realizzata bene, amica mia!! 😀 Grazie e.. auguri per il Giveaway! Araba è sempre tanto brava e le faccio i miei migliori auguri per una continuazione stupenda! 🙂 Ti voglio bene!

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    • Ciao tesorina 🙂 Grazie mille, io non amo molto i dolci stucchevoli… Questo è avvolgente e confortante senza essere “troppo”… Sono felice che ti piaccia e ti abbraccio forte forte, ti voglio bene anche io, tanto! 🙂

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  7. Questo tortino deve essere troppo dolce, come te!!
    Vorrei tanto provarlo perchè mi incuriosisce la salsina cosi dolce-salato (per l’aceto).
    Sei grande Vale!! (e bella anche la dedica a Stefi^^)

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    • Grazie tesoro bello 🙂 Provalo… ti stupirà piacevolmente! 🙂 L’aceto non è per niente invadente ma, al contrario, esalta il gusto dei frutti di bosco senza prevalere sugli altri sapori… TU sei grande, ti voglio bene 🙂

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  9. Favoloso e bellissimo Vale!!!!! M’ incuriosisce un sacco la salsina….chissà che buon sapore!!! Tanti, tanti complimenti!!:) un bacioneeeee

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    • Grazie Simo! 😀 Sono felice che ti piaccia, il sapore è buonissimo, ne avrei mangiati altri 2, minimo! 😀 Aahahahah! 😀 Un abbraccio forte, grazie ancora 🙂

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  10. Impazzisco per la ricotta in tutte le salse, sia in chiave dolce che salata. E questi tortini devono essere strepitosi oltre a fare una gran bella figura. La gocciolina di aceto balsamico eccome se fa una bella differenza 🙂 Un bacione, buon pomeriggio

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    • Ciao Fede 🙂 Anche io, la adoro. Sai, tempo fa non la digerivo bene e quindi la evitavo… poi, dopo un periodo di “disintossicazione” ho ripreso a mangiarla e non ho più problemi! Meno male, i dolci con la ricotta sono così buoni! 😀 I tortini sono buonissimi, molto delicati e con quel tocco in più dell’aceto balsamico, per niente invadente 🙂 Grazie mille e un bacione, buona serata 🙂

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  12. Bè di Esposito o no ( questo cognome familiare:-)) il dolce ti è riuscito benissimo!e sicuramente sarà super buono!!! anche io sono un amante dei dolci al cucchiaio!, non so perchè ma li reputo perfetti per le cenette romantiche!!!!comunque Vale non ti smentisci mai!!! Buonissimo!!
    Un bacione grande,
    Monica

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    • Eheheheeheh Monica 😀 A te è familiare il cognome, a me il nome! 😀 😉 E’ buonissimo, adoro i dolci al cucchiaio… sono coccolosi! 😀 E poi è vero, sono perfetti per un tete à tete 😉 Grazie di cuore, un bacione!

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  14. I dolci al cucchiaio cremosi e scioglievolissimi sono i miei preferiti..poi se c’è la ricotta ancora meglio..la tua descrizione mi entusiasma e le foto mi invitano alla prova 🙂
    Ti abbraccio bella gioia !

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  16. La ricetta sarà pure di un grande Chef… ma tu hai saputo riproporla in maniera impeccabile, come sempre! Tortino semplicemente favoloso, presentato ad arte e quella salsa di more è magnifica.. sei bravissima! ti lascio un abbraccio grande grande :**

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    • Ciao Simo 🙂 Grazie mille… troppo buona… Lo Chef è sempre lo Chef, io ci ho provato… Sono felicissima che ti piacciano, ti abbraccio forte, un bacione! :* 🙂

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  17. Oh mamma che meraviglia!!! Ciao Vale io non ho la più pallida idea di come si faccia quello che mi hai detto,e non so come mai sia successo,prima poteva tranquillamente commentare è assurdo!Cmq grazie x avermelo detto cercherò di capire il da farsi.Un bacio.

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    • Ciao Silvia 🙂 Grazie 🙂 …Non ne ho idea nemmeno io, spero riesca a risolvere! Magari cerca di eliminare la frase di verifica che effettivamente è un po’ noiosa, a volte non si capisce cosa c’è scritto! 😉 Grazie mille e un bacione 🙂

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  18. tutti i dolci con la ricotta mi piacciono moltissimo e questo accostamento con more e balsamico devo dire che mi sembra ottimo, quella salsina che cola poi, è proprio invitante! baci e buona giornata!

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  19. E’ un piatto delizioso. Vedo che te ne intendi un po’ di chef (io conosco solo quelli che la tv ci propina).. I dolci con la ricotta poi difficilmente sbagliano.. La gelatina in fogli un po’ di perplime però, non siamo molto amiche!
    Un bacio e a presto:**

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    • Grazie, Cla 🙂 Uhm… non so se me ne intendo, lui è una fonte di ispirazione costante per me 🙂 Spero tu possa conoscerlo meglio, è davvero in gamba. Se non ami la gelatina in fogli puoi provare con la polvere di agar agar da sciogliere direttamente nel composto 😉 Un abbraccio e grazie ancora 🙂 :*

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  20. Valentina, è meravigliosa questa ricetta…ingredienti fantastici!
    L’hai riproposta benissimo, belle foto!!!
    I dolci al cucchiaio mi piacciono tantissimo e questo è speciale!!
    Bacioni!! Roberta

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    • Grazie, Roby! 😀 Sono felice che ti piaccia e sono felice che ti piacciano anche le foto… ho fatto fatica perché già non sono una fotografa, poi si è messa pure la luce artificiale… O_O Grazie ancora, un abbraccio forte :*

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  21. questo tortino invoglia un sacco!!! anche io come te, amo i dolci al cucchiaio e quelli con la ricotta..hanno una marcia in più secondo me :))!
    OTtimo l’abbinamento con l’aceto balsamico…da provare :)!
    Buona giornata
    Sara

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    • Ciao Sara, è vero, anche secondo me hanno una marcia in più! 😀 Grazie mille, se ti capita prova i frutti di bosco con una goccia di balsamico… sono buonissimi 🙂 Un abbraccio, buona serata 🙂

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    • Ciao tesoro bello! 🙂 Grazie mille… allora devi prepararlo a Matteo, poi fammi sapere! Sono sicura che piacerà anche a te 😉 Un abbraccio forte forte e grazie ancora, tvb 🙂

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  24. Tesoro mio…questa ricetta è raffinata, deliziosa e presentata benissimo…anche io ammiro tanto lo Chef Esposito…spero proprio di incontrarlo, ho un paio di domande da fargli!
    In quanto al premio….come ti ho già risposto nei miei commenti…spesso ho evitato di donarteli perchè ne hai ricevuti una marea…ma poi ho pensato che era un modo per dimostrarti il mi affetto…:)) Ti meriti tutto l’amore e l’affetto delle persone che ti seguono perchè sei una ragazza straordinaria…
    TVB
    Un bacio forte
    Paola

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    • Paola, tesoro, ti auguro presto di poterlo incontrare e conoscere perché è una persona straordinaria, umile e in gamba… Non preoccuparti per i premi, tu mi premi sempre con il tuo affetto e la presenza costante che per me sono oro, ti ringrazio tantissimo… Il tuo affetto mi arriva eccome e spero che ti arrivi anche il mio perché sei eccezionale e meriti tanto, te lo auguro di cuore! Ti voglio bene, grazie di tutto 🙂 <3

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  25. Ciao Vale,
    questo dessert è uno spettacolo e ne hai fatto una descrizione che mi ha fatto venire l’acquolina in bocca. Dal gioco delle consistenze al contrasto con l’acidulo delle more e poi il fatto che non sia troppo dolce. Lo trovo davvero meraviglioso, anzi me lo segno per provare a farlo.
    Sei sempre bravissima.
    Ti mando un bacione grande

    Rispondi

    • Ciao Cri 🙂 Grazie mille, sono felice di aver reso l’idea 😀 Provalo e fammi sapere, ci tengo al tuo parere 🙂 Ti ringrazio di cuore e ti abbraccio forte, un bacione :*

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  26. wow Vale, questa è una vera ricetta golosa! io con la ricotta sono rimasta scioccata una volta tentando di fare un semifreddo..non so perchè ma si era tutta aggrumolata…
    la tua invece si vede lontano un km che è uno spettacolo! 🙂
    ciao
    Valeria

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    • Ciao Vale 🙂 No, dai… devi riprovare perché non puoi restare con un cattivo ricordo della ricotta! 😀 Sono sicura che la seconda volta andrà benissimo 😉 Grazie di cuore, un abbraccio e buona serata 🙂

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  28. Vale questo dolcino lo voglio proprio provare! mi ispira molto.
    p.s . il bonnet che ho realizzato era prprio quello di sale e pepe. ti abbraccio, peppe.

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  29. Dolce Vaaaale ma che dolcetto strepitosooooo!! panna, ricotta, more.. *_* una goduriaaaa pazzescaaaa!! sono ingredienti che io stra-adoroooo!! per non parlare delle foto.. golosissimeeee!! le foto parlano da sè!! 😛 bravissimaaaa come sempreeeee!! e tanti auguri ad Araba Felice!! ho anche lei nella lista preferiti internet (combinazione!!). Bacioniiii dolce Vale e continua così.. buona serataaaaa <3 <3 <3 <3
    PS. dalla mia ultima mail che ti scrissi, non è cambiato niente, ecco perchè non to ho aggiornata di altro.. appena ci sono news ti avviso!! 🙂 :*****

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    • Grazie Marghe! Sei dolcissima, grazie di cuore, sono felice che ti piaccia! 😀 Mi dai sempre tanta forza ed entusiasmo, sei un tesoro! 🙂 Al più presto ti scrivo 🙂 Un abbraccio forte 🙂

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  31. Buon pomeriggio vale,complimenti per la riuscita del tuo tortino,da buona Siciliana non posso che amare la ricotta e tutto ciò che ne deriva sia dolce che salato,penso di immagginare la consistenza dei sapori che hai usato,squisito davvero,un bacio affettuoso cara!
    Z&C

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    • Ciao Ketty 🙂 Avete dei dolci pazzeschi in Sicilia, li adoro come adoro voi e la vostra splendida terra… Grazie mille, ti abbraccio forte, buona serata! 🙂

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  32. Quanto mi piacciono i dolci al cucchiaio (è inutile cha fai della facile ironia sottolineando che non esistono dolci che non mi piacciono 😉 ).
    E poi con quelle manine magiche che tiritrovi rendi tutto sempre super speciale!!!!
    Baci baci

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    • Ahahahahaah mi hai fatto venire in mente una cosa: ogni volta che dico al mio fidanzato “questo piatto è buonissimo, è il mio preferito”, lui dice “ma tutti i tuoi piatti sono il tuo piatto preferito, cos’è che non ti piace?” 😀 Ahahaahah e invece non è veroooo, c’è qualcosa che non mi piace, ora non mi viene in mente ma c’è! 😀 😉 Per i dolci, poi, non ne parliamo proprio che è meglio! 😀 Grazie tesoro, sei sempre affettuosa e carina, ti abbraccio forte forte, grazie di cuore 🙂

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    • No, Michi, non pare brutto! 😀 Dai, vieni qui che la affondiamo insieme! 😀 😉 Che non ne sbaglio una ho forti dubbi ma ti ringrazio di vero cuore, sono felice che ti piacciano! 🙂 Un abbraccio a te, tesoro bello! 🙂

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  39. Vale!!! Ricetta bellissima! L’abbinamento mora-aceto balsamico mi intriga tantissimo! Una domanda però…la ricotta è di pecora-capra o di mucca vacca?!?!:) Sei sempre bravissima <3! E’ proprio uno dei dolci che amo fare e mangiare! Smack!

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    • Ciao Ema 🙂 Grazie mille, sono felice che ti piaccia! 🙂 Ho corretto, non avevo specificato, grazie per avermelo ricordato: è vaccina ma puoi usarla ovina se ti piace un gusto più forte e presente, oppure utilizzare metà vaccina e metà ovina… come preferisci 😉 Un bacio grande, se provi fammi sapere cosa ne pensi 🙂 Ti abbraccio forte 🙂

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  42. uuu davvero particolare quest tortino.. l’aceto balsamico deve essere proprio un tocco magico! grazie epr averci fatto conoscere questo chef vale 🙂 è bello che i blogger si ispirino ai propri paladini della cucina! un bacio

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    • Ciao Vale 🙂 Si, è un tocco davvero magico perché esalta il gusto delle more senza prevalere ed essere invadente… mi ha positivamente stupito, provalo se ti capita… anche sui frutti di bosco! 😉 Grazie a te, ti abbraccio forte forte 🙂

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  46. Complimenti cara Vale
    Un dolce che deve essere davvero uno stupore e goduria al primo morso
    e poi che bella composizione hai fatto!!!!!
    La luce non toglie nulla ma le tue parole aggiungono e la voglia aumenta
    Ormai è tardi e di ricotta ne ho poca…scrivo e aspetto …sono brava a farlo …il piacere è maggiore poi ahahahah
    Un bacio

    Rispondi

    • Grazie Reny, sei sempre un tesoro 🙂 Ahahahaahah è vero, l’attesa aumenta il piacere! 😀 Dai, provalo e fammi sapere, ci tengo ad un tuo parere! E’ buonissimo! 😀 Un abbraccio forte, buona serata 🙂

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  49. secondo te, che fine farebbe un dolce come questo nelle mani di una golosissima di ricotta? 😛 me lo sto mangiando con gli occhi cara Vale!!!
    Buona serata

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  50. Questo dolce con la ricotta ha un aspetto favoloso!! Bravissima come sempre Vale:-) mi ci tufferei in questo dolcetto:-) un abbraccio e buona serata

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  54. Ciao Valeee!!! non deludi mai le aspettative!!! 😀
    Questo tortino è semplicemente grandioso!!!! La ricotta con le more.. Un incontro perfetto!! Complimenti per essere riuscita a riproporre questa ricetta di un grande chef, gli hai reso perfettamente giustizia, anche con questa bella presentazione!! 🙂
    A presto dolce fanciulla!! Un bacione!!!
    (P.S.: complimenti per il premio!! 😀 ed in bocca al lupo per il contest!! 🙂 )

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  56. Mi stuzzica proprio tanto l’idea di questo tortino Vale! Mai provato l’aceto balsamico in versione salsa per i dolci, ma la tentazione che mi hai messo è davvero tanta!!! Buona giornata!

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  58. Ciao Valentina, piacere di conoscerti, questo dolce al cucchiaio è semplicemente favoloso davvero!
    girovagando tra i blog sono capitato in quello di peppe, e ho letto il tuo messaggio sull’ abbattitore, se ti fa piacere passa a trovarmi, io ne parlo parecchio, il mio ultimo post è questo:
    http://lacucina-degliangeli.blogspot.it/2012/11/un-post-fresco-come-appena-fatto.html
    Se ti fa piacere leggerlo, aspetto un tuo commento, intanto mi unisco ai tuoi sostenitori e aggiungo il tuo blog tra quelli che seguo!
    Un abbraccio
    francesco

    Rispondi

  59. Io sono più per i dolci da”credenza”,ma so riconoscere la bontà di un dolce al cucchiaio.L’abbinamento della ricotta con le more,mi sembra perfetta e poi quel”Gennaro”,è un grande perchè sa trasmettere in ogni piatto l’amore per la propria terra!Un bacione tesoro e bravissima come sempre!

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  60. Che dolce raffinato, wow 🙂
    Anche io amo particolarmente i contrasti in cucina per cui questo dolcetto non potrebbe essere più perfetto.
    Per quanto riguarda le foto non sono così male… ormai con i giorni che si sono accorciati così tanto ricorrere alla luce artificiale é d’obbligo per chi può tornare a casa solo la sera tardi 🙁
    Un bacio

    Rispondi

  61. Anche io amo il contrasto del gusto della ricotta (leggero e dolce) con quello più forte di altri alimenti…vedi le more.
    Un dolce meraviglioso e studiato per una cena o un pranzo un po’ più particolari.
    Complimenti mia cara.
    Buona giornata!

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  64. uffi peccato che non mangio la ricotta perchè a vederlo così vale lo farei sparire in un nano secondo….maaaaa….secondo te questo abbinamento aceto balsamico – dessert lo puoi abbinare ad altro?come mi ispira!

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  67. Ciao Valentina, devi perdonare la mia latitanza, ma per ora sono super impegnata, appena ho qualche minuto libero però passo subito!
    Io adoro i dolci di tutto i tipi e questo deve essere una vera delizia, sei sempre bravissima!
    Ciao e buona giornata!

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  77. Fantastici questi tortini! Complimenti! anche a me piace molto la ricotta, anche se tendenzialmente la preferisco nelle preparazioni salate. Tuttavia questo devo assolutamente provarlo!

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  79. questo tortino di ricotta è delizioso, adoro sia la ricotta, ingrediente che uso spesso, che le more (ho una pianta di more in giardino, senza spine) dire che lo provo è più che sicuro, un abbraccio SILVIA

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  80. Ciao mia bella Vale….come stai??? quanto mi mancate tutte le mie amichette del blog a cui non riesco in questi giorni a dedicare tanto tempo perchè sono ancora incasinata con il trasloco e con il riarredare la casa nuova..senza dimenticare il lavoro che mi sta occupando parecchio tempo anche lui e giustamente….la tua ricetta mi fa proprio venire voglia di un assaggio e la ricotta come le more io la adoro…..baci baci tesoro…..

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  85. Grazie mille a tutti, sono strafelice che questo tortino vi sia piaciuto… provatelo perché merita davvero! 🙂 Un abbraccio e grazie ancora, di cuore 🙂

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