La ricetta che Vale

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Profiteroles

di 74 commenti

Ho trovato la ricetta perfetta della pasta choux 🙂 E l’ho trovata grazie al maestro Santin che nel suo libro Pasticceria – le mie ricette base ci insegna a farla alla maniera dello chef Ugo Alciati, 🙂
In questo modo otteniamo dei bignè (o degli éclairs, paris brest…) perfettamente vuoti, leggeri, fragranti e a dir poco perfetti! Non la lascerò più!


Ho preparato dei profiteroles al cioccolato, che ho poi decorato con fiori di pasta di zucchero.
Ingredienti per la pasta choux di Ugo Alciati
210 gr di acqua
170 gr di uova (sono circa 3)
90 gr di margarina
90 gr di farina
1 gr di lievito
un pizzico di sale fino 

Procedimento
Portare ad ebollizione l’acqua con il pizzico di sale e la margarina. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta insieme mescolando velocemente; rimettere nuovamente sul fuoco, ancora per un minuto, continuando a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti (si dovrà letteralmente appallottolare). Mettere il composto nella planetaria (o in una ciotola: in questo caso lo lavorerete con le fruste) e sbattere incorporando un uovo alla volta e, per ultimo, il lievito.
Con un pennello imburrate una placca e disponeteci delle palline di composto della grandezza di una piccola noce, ben distanziate tra di loro. Cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti o comunque fino a colorazione.
– L’aggiunta di lievito permette di ottenere in cottura una cavità perfettamente vuota, ideale per la farcitura, mentre il sapore della margarina svanisce senza lasciare sensazioni spiacevoli al palato. 
L’accorgimento di imburrare la placca anziché foderarla con carta da forno fa sì che la superficie a contatto, una volta cotta, sia liscia e piana, perfetta per l’impiattamento.

Ingredienti per la farcitura:
Chantilly di Maurizio Santin
200 gr di panna liquida
60 gr di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia

Procedimento
Incidete il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e grattate i semini. In una ciotola fredda o nel bicchiere di una planetaria versate la panna liquida e i semini di vaniglia; montate con la frusta.
Aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo e continuate a montare finché non abbia una consistenza spumosa e morbida. Trasferite il tutto in una sac a poche e farcite i bigné tagliandoli per metà nella parte superiore, come a formare un piccolo coperchio (vedi foto).
Sistemateli in un piatto e, nel frattempo, preparate la salsa di copertura al cioccolato.

Ingredienti per la salsa al cioccolato
300 gr di cioccolato fondente al 60%
200 gr di panna liquida

Procedimento
Fate fondere al microonde o a bagnomaria la cioccolata, aggiungete la panna e lavorate con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e e morbido, senza grumi.
Intingete, ora, ogni singolo bignè con l’aiuto della forchetta e impiattate secondo la vostra fantasia. Potete decorare con fiori di pasta di zucchero (che ho realizzato colorando con circa quattro gocce di rosa acceso un piccolo panetto di pasta di zucchero) ma anche con della panna, come preferite 🙂


Baci e buona domenica a tutti! 🙂


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Commenti

  1. Vale, sono troppo graziosi! Oltre che buonissimi sono veramente carini con quei fiorellini rosa! 🙂 Che brava sei stata! Fanno venire voglia di averne uno.. subito! 🙂 Un bacione buona serata! 🙂

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  2. I profiteroles erano il mio dolce preferito quando ero bambina, tutte le volte che ne vedo di belli come i tuoi mi commuovo 🙂 Un bacio e buona domenica!

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  3. Ciao Vale, la ricetta dei bignè è spettacolare e me la segno subito ma la torretta di profiterol è ….. goduriosissima!!!
    Giuro che mi ci tufferei a pesce!!!
    Sei troppo brava!!!!
    Baci e buon inizio settimana
    Carmen

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    • Grazie, Carmen!!! 🙂 Questa ricetta non è per niente difficile, credimi, è da provare per il risultato che da, mai ottenuti prima dei bigné così! Se provi fammi sapere 🙂 Un bacione e ancora grazie, buon inizio settimana anche a te 🙂

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  6. Io amo questo dolce.. quando stavo in Francia l’éclair era il mio spuntino per eccellenza nelle pause per il tè! (come abbia fatto a non prendere 20 kg è un mistero).
    Baci a presto:**

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  7. Spettacolo questa cascata di bignè!!! è uno dei dolci preferiti di mia figlia eppure non glielo faccio mai!! sono una madre degenere :-((
    eppure come dici tu è pure facile da realizzare, con questa ricetta io faccio le frittelle ripiene di crema, solo sono fritte naturalmente ma la base è la stessa.
    brava Vale!!!

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  8. Valentina ma che bellezza questi bignè , pensa che avevo una ricetta anche io che era perfetta ma non riesco più a trovarla per cui proverò questa anche perché sono perfetti!!!!
    Per i pomodorini confit ti avevo risposto da me ma ti dico anche qui , fai anche senza il ventilato stessa temperatura ma ci mette un po’ di più a cuocere vedi quando appassiscono ma non sono secchi vuol dire che vanno bene . Un bacione e buon inizio settimana

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    • Grazie, Ombretta! 🙂 Provala questa ricetta, è facile e il risultato è garantito 😉 Ti ringrazio per il chiarimento sui pomodorini confit, vorrei farli uno di questi giorni… i tuoi sono deliziosi! 🙂 Ti farò sapere 🙂
      Un abbraccio e buon inizio settimana anche a te! 🙂

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  10. Buongiorno e buon lunedì! Sempre molto scenografica quando presenti le tue ricette, ne rimango colpita sempre! Complimenti! E poi i profiteroles….che bontà! E’ sempre stato il mio dolce preferito! Un kiss

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  15. Cara Vale credo che questi siano mooooolto al di sopra della mi capacità quindi aspetto un invito per mangiare i tuoi!!!! ^_^

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    • Ma non credo proprio siano al di sopra delle tue capacità, ma scherzi? 🙂 Sono facili, devi solo avere il coraggio di accendere il forno con questo caldo eheheheh 😀 e poi il gioco è fatto 😉 Con questa ricetta non avrai problemi, provali! 🙂 E comunque quando vuoi, una piramide di profiteroles solo per te! 😀 Un bacione 🙂

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  19. Ciao Vale ho appena finito di raccogliere l’uva per oggi e mi son buttata nel tuo blog..e ho visto quei goduriosi profiteroles ti sono venuti una meraviglia bravissima kiss!

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    • Grazie, Simo! Ho ancora le lacrime di coccodrillo per averli mangiati quesi tutti io…. XD E vabbè, ogni tanto qualche coccola dolce ci vuole! 😀 Bacioni!

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  23. Valentina che meraviglia, ma che buoni che devono essere.
    Ma quale lievito hai messo? Lievito per dolci? E come mai la margarina e non il burro? Devo provarli assolutamente!!! Bravissima!!!

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    • Grazie, Paola 🙂
      Ho messo il lievito per dolci; il gusto della margarina svanisce senza lasciare sensazioni spiacevoli al palato, Alciati la preferisce al burro. Provali, fammi sapere 🙂
      Un abbraccio e buona giornata 🙂

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  24. A momenti svengo…non so se sono più belli da vedere o più buoni…di certo questa ricetta è super! Faccio anch io la pasta così ma uso sempre il burro..cmq immagino una domenica goduriosa!
    Un abbraccio

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  25. Ciao Vale, non so come, ma queste meraviglie mi erano sfuggite…. ma sono una cosa pazzesca, se mio marito li vedesse ci sarebbero solo due opzioni: o te lo ritrovi sotto casa attaccato al citofono (e ci sarebbe un unico modo per farlo smettere: portargli un vassoio pieno di profiteroles)o mi chiude in cucina finché non glieli preparo!!!! 1 bacione
    Valeria

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    • Eheheheheeh cara Valeria, sono golosi, non si può resistere! Prova a farli, sono semplici, tuo marito ne sarà contento 🙂
      Un abbraccio grande e grazie mille 🙂

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  27. Chantilly e cioccolato fondente: le dolcezze che amo di più in assoluto, non so resistere… che meravigliaaa!!!!!!
    Ciao cara Vale, un saluto da me e Nebbia 😉

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  28. Dolcissimissima Vale, questo è uno dei miei dessert preferiti in assoluto!!!! *.*
    E ti è venuto proprio bene…. *.*
    Complimenti come sempre mia cara!!! 🙂
    Un bacio grande!!!!!!!!!

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  31. Ciao! accipicchia che brava! noi a fare i bignè ci abbiamo rinunciato, ma i tuoi sono meglio del pasticcere!!!
    chissà che goloso questo profitterolles!
    complimenti!
    un bacione

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    • Siete così brave che non possono che venir fuori dei bignè perfetti! Inoltre questa ricetta è facile e garantisce ottimi risultati, vi consiglio di provarla! 🙂 Grazie mille, un bacione 🙂

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  32. Ciao Valentina,grazie per essere passata dal mio blog ed io ricambio con molto piacere.Ho appena visto il tuo bellissimo dolce (non l’ho mai fatto) e credo sia ora di provare….intanto copio la ricetta.Grazie per la condivisione.

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    • Dolcissima Valentina (mi sono ormai fatta questa idea da tempo!!) domenica la festa di Richi al mare……se volessi proporre il profiteroles come lo gestisco secondo te? lo monto tutto e lo faccio riposare in frigo, sempre che ci sia posto, per quanto tempo?
      e se lo facessi al posto della torta di compleanno decorandolo con qualche ciuffo di panna?
      un bacio
      anna

      http://profumidipasticci.blogspot.it/

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    • Cara Anna, puoi portare i bigné cotti e pronti da farcire e preparare tutto lì (non so se ne hai la possibilità) e poi mettere in frigo un paio di ore (2 ore, minimo 1 ora e mezza), non ti consiglio di portarlo già fatto perché con questo caldo non reggerebbe. Decora con fiocchi di panna oppure con una ganache montata al cioccolato bianco oppure ancora con panna e nutella fatte raffreddare bene. E’ una bella idea golosa e sono sicura che piacerà. Se hai bisogno di altre info chiedi pure, anche via mail 😉
      Bacioni e buona giornata 🙂

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    • Mi dispiace, Anna… potresti anche tentare ma questo caldo non mi fa stare tranquilla in merito e non si può restare senza torta di compleanno o con una torta imperfetta… Il tragitto con i profiteroles montati è lungo? Sarebbe meglio optare per una torta più adatta agli sposatamenti 🙂 Fammi sapere 🙂

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  35. oddio vale che splendore questa montagna di bignè… proprio così di primo mattino mi ci fionderei sopra.. peccato non averli qui!!!! davvero ottimi!!! buona giornata un bacione

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    • Ciao Anna, piacere di conoscerti e grazie mille per essere passata ed esserti unita ai lettori fissi! 🙂 Sono contenta che il mio blog ti piaccia! 🙂 Un abbraccio grande, buona giornata 🙂

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  40. Da piccola i profiteroles erano uno dei miei dolci preferiti! Adesso è tantissimo che non li mangio ma a vedere queste tue foto mi è venuta una voglia!!!!! Personalmente non gli ho mai preparati…me li segno che dopo le vacanze ci provo!

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