Crostata meringata al limone e lamponi

La Crostata meringata al limone e lamponi è una deliziosa crostata composta un friabile guscio di pasta frolla alle mandorle farcito con crema pasticciera al limone, lamponi freschi e meringa flambè.

Il guscio di pasta frolla è stato cotto facilmente nello stampo microforato con fondo amovibile de La Mandorla Shop. Lo stampo microforato garantisce al calore di circolare liberamente durante il processo di cottura e ci consente di cuocere in bianco senza l’utilizzo di pesi in ceramica o legumi secchi. Il risultato è una pasta frolla asciutta, ben cotta, senza tracce di umidità ed estremamente friabile, che non perde la forma. Le crostate hanno così una doratura perfetta, dai lati fino alla base.

Se non avete questo stampo, va bene un normale stampo per crostata con fondo amovibile, ma ve lo consiglio per praticità di utilizzo e grande differenza nel risultato finale.

Per la meringa, è preferibile utilizzare albume già pastorizzato: lo trovate al supermercato, di solito nel reparto pollame.

I lamponi, con la loro acidità, ben si accordano alla fresca delicatezza della crema al limone e contrastano con la dolcezza più intensa della meringa. Tuttavia, vanno benissimo anche le fragole.

Ho decorato con foglioline di basilico, che amo molto non solo nel salato ma anche in abbinamento al dolce. Potete utilizzare, in sostituzione e secondo i vostri gusti, anche menta o salvia.

Se non avete il cannello per dolci per fiammeggiare la meringa, potete passare per qualche secondo la crostata al grill del forno
(facendo però attenzione a non bruciarla o cuocerla eccessivamente!)

CROSTATA MERINGATA AL LIMONE E LAMPONI

Ingredienti
per uno stampo microforato con fondo amovibile
diametro 24 cm altezza 3 cm

Per la base

Pasta frolla alle mandorle

220 g di farina 00
30 g di farina di mandorle
125 g di burro freddo a pezzetti
100 g di zucchero semolato a grana fine
un pizzico di sale
1 uovo
i semini di una bacca di vaniglia Bourbon o un cucchiaino di estratto

spray staccante per lo stampo
(opzionale)

70 g di cioccolato bianco o burro di cacao per spennellare il guscio cotto e impermeabilizzarlo, mantenendolo croccante anche a contatto con la crema

Per la crema pasticciera al limone

200 ml di latte intero fresco
50 ml di panna liquida fresca
75 g di tuorli
(circa 4)
75 g di zucchero semolato a grana fine tipo Zefiro
9 g di amido di mais
9 g di amido di riso
i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon o mezzo cucchiaino di estratto
la scorza di un limone bio non trattato
una fialetta di aroma limone o qualche goccia di olio alimentare di limone

circa 14 lamponi freschi

Per la meringa

90 g di albume pastorizzato
(lo trovate già pronto nel banco frigo del supermercato)
180 g di zucchero semolato a grana fine
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato

foglioline di basilico


Preparate la pasta frolla. In planetaria, con la foglia, o a mano sul piano di lavoro, lavorate brevemente le farine con il burro freddo a pezzetti e la vaniglia, fino a sabbiare il composto. Questa tecnica di sabbiatura ci farà ottenere una pasta frolla molto friabile. Unite lo zucchero, il sale, l’uovo e lavorate ancora fino ad amalgamare tutto, brevemente senza scaldare il composto. Formate un panetto, avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero almeno 4 o 5 ore. Io ho preparato la pasta frolla la sera precedente e fatto riposare in frigorifero circa 12 ore.
Trascorso il tempo, per prima cosa, trattate lo stampo con spray staccante perché questo consentirà una maggiore conduzione del calore in forno e una cottura omogenea, oltre ad aiutarvi al momento di sformare la crostata (se non lo avete, non ha importanza, la crostata si sformerà lo stesso e si cuocerà perfettamente). Stendete con un mattarello, sul tavolo di lavoro spolverizzato di farina, la pasta frolla a 4/5 mm circa e foderate lo stampo.
Togliete la pasta frolla in eccesso dal bordo, coprite con pellicola e trasferite in frigorifero per almeno altre 3/4 ore. Utilizzando lo stampo microforato, non c’è bisogno di bucherellare il fondo della crostata con i rebbi della forchetta.
Trascorso il tempo, infornate il guscio a 170°C per circa 35 minuti, posizionando lo stampo direttamente sulla griglia del forno, fino a completa doratura. Sfornate, fate raffreddate completamente e spennellate con il cioccolato bianco fuso a bagnomaria o al microonde a 450 W a impulsi di 25 secondi. Se utilizzate il burro di cacao in pastiglie, stesso procedimento, va utilizzato fuso. Se invece utilizzate il burro di cacao micronizzato (in polvere) questo va spolverizzato sul guscio ancora caldo e appena sfornato. Questo garantirà un perfetto isolamento dall’umidità della crema e il guscio di pasta frolla resterà croccante e friabile. Tenete da parte.
Preparate la crema pasticciera. In un pentolino, portate a bollore il latte con la panna e la scorza di limone. Con le fruste elettriche montate i tuorli con la vaniglia e con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete gli amidi setacciati e continuate a montare, amalgamando bene. Versate la montata nel pentolino con latte e panna e mescolate solo quando si saranno formati dei vulcanetti: in questo modo la montata di uova non toccherà il fondo e in un minuto, girando con una frusta, la vostra crema sarà pronta.
Eliminate la scorza di limone, unite l’aroma limone, mescolate bene e coprite subito con pellicola alimentare a contatto. Abbattete in freezer fino a portarla a temperatura ambiente. Trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, farcite il guscio della crostata, aiutandovi con una sac à poche con beccuccio liscio diametro 1 cm circa, oppure con una spatola.
Preparate la meringa. Montate gli albumi con il succo di limone e aggiungete lo zucchero, poco alla volta, solo quando questi avranno aumentato di 4 volte il loro volume iniziale. Dovrete ottenere un composto sodo, bianco, lucido e fermo.
Trasferite metà composto di meringa in sac à poche con beccuccio rigato e l’altra metà nella sac à poche con beccuccio liscio,entrambi del diametro di 1 cm circa.
Posizionate una decina di lamponi sulla crema e poi farcite con la meringa, decorando con sac à poche come da foto o secondo fantasia. Fiammeggiate con il cannello per dolci la superficie della meringa e le parti più rigate e sporgenti. Terminate la decorazione con foglioine di basilico e altri lamponi.

Un abbraccio a tutti e grazie <3