Casatiello napoletano sfogliato

Il Casatiello napoletano sfogliato è un rustico che non può mancare, a Pasqua e insieme al Tortano, sulla tavola dei napoletani.
La differenza tra Casatiello e Tortano è che il Casatiello prevede le uova sopra, chiuse con una croce di impasto;
nel Tortano le uova si trovano all’interno dell’impasto, sode.
Nel mio Casatiello napoletano sfogliato ho aggiunto, all’interno e secondo il mio gusto e una mia personalizzazione, un’emulsione di uova e pecorino, ad arricchire il ripieno.
Potete omettere questa emulsione, arricchire con uova sode a pezzetti oppure lasciare il ripieno così com’è, con provolone e salame.

La mia versione è quella sfogliata, per un risultato finale, appunto, sfogliato e molto più umido e morbido, che non ha nulla da invidiare alle migliori panetterie! Inoltre, con la lievitazione di 24 h ottengo un prodotto digeribile e non ho bisogno di utilizzare troppo lievito.

Di solito, inizio a prepararlo il Giovedì Santo per poi terminare la preparazione il Venerdì Santo.

Il Casatiello rappresenta la corona di spine del crocifisso nella simbologia cristiana. Viene mangiato il sabato santo insieme a salumi, fave e ricotta salata ma è perfetto anche nei giorni successivi, soprattutto nel lunedì di Pasquetta (se avanza!)

Provate questa ricetta e non la lascerete più!
E’ una ricetta lunga e un po’ laboriosa ma non difficile, il risultato perfetto con gusto e consistenza unici vi ricompenseranno di tutto e il vostro Casatiello sarà il Re della tavola di Pasqua!

Trovate la realizzazione video del Casatiello napoletano sfogliato, passo passo, nelle mie storie Instagram in evidenza nel mio profilo @laricettachevale
Vi consiglio di vedere i video per avere tutto ancora più chiaro.


CASATIELLO SFOGLIATO NAPOLETANO

Ingredienti
per uno stampo per ciambella diametro 26 cm
– il mio a cerchio apribile antiaderente, ma vanno bene anche i classici in alluminio –

Primo giorno

420 g di farina Manitoba 0 oppure 00, 320/350 W
180 g di farina di tipo 1
(oppure tutta Manitoba)
10 g di lievito di birra fresco
10 ml di olio extravergine di oliva
350 ml di acqua tiepida
(tenete da parte 50 ml di acqua presi dal totale per sciogliere il sale)
12 g di sale fino

Secondo giorno

240 g circa di strutto
150 g di pecorino grattugiato
150 g di parmigiano reggiano grattugiato
200 g di salame napoletano a pezzetti
200 g di provolone semi piccante a pezzetti
pepe q.b.

Per l’emulsione di uova e pecorino

1 uovo
2 tuorli
due cucchiai di pecorino grattugiato

Per la finitura

un tuorlo sbattuto, per spennellare

Per la decorazione

4 uova intere, con il guscio, ben lavate


Primo giorno. Preparate l’impasto. Per prima cosa, sciogliete il sale fino nei 50 ml di acqua tiepida presi dal totale. Tenete da parte.
In planetaria, con il gancio, riunite le farine setacciate con al centro il lievito sbriciolato e l’olio. Azionate la planetaria a bassa velocità e aggiungete man mano l’acqua, aumentando a velocità media la planetaria.
Alla fine, una volta assorbita la precedente acqua, aggiungete l’acqua salata (cioè i 50 ml con il sale sciolto dentro). Continuate a lavorare l’impasto, a velocità crescente, fino a farlo incordare. Deve essere un impasto liscio e che si stacca dalle pareti.
Trasferite l’impasto sul tavolo di lavoro leggermente infarinato, date qualche piega e fate una leggera pirlatura. Formate un panetto.
Trasferite il panetto in una ciotola unta con olio di oliva, ungete anche la superficie del panetto con il filo di olio e coprite la ciotola con pellicola alimentare. Trasferite in frigorifero per 24 h.

Secondo giorno. Trascorse le 24 h, tirate fuori la ciotola con l’impasto – che sarà lievitato – e tenete, sempre coperta da pellicola, così come sta, a temperatura ambiente per 30 minuti, in un luogo riparato (va benissimo il forno spento). Nel frattempo, preparate tutti gli ingredienti che vi occorreranno. Per avere già tutto porzionato, suddiviso e pesato, suddividete lo strutto in 4 porzioni da 60 g, in piattini o ciotoline (60+60+60+60 che vi occorreranno per 4 volte, cioè le tre pieghe più la farcitura finale), e fate lo stesso con il pecorino (3 piattini o ciotoline per il pecorino, ognuno con 50 g di pecorino grattugiato – 50+50+50 che vi occorreranno per 3 volte, cioè le tre pieghe) e con il parmigiano ( 3 piattini o ciotoline per il parmigiano, ognuno con 50 g di parmigiano grattugiato – 50+50+50 che vi occorreranno per 3 volte, cioè le tre pieghe). Preparate il pepe e poi due ciotoline, una con il provolone semi piccante tagliato a pezzetti e una con il salame piccante tagliato a pezzetti.
Trascorsi i 30 minuti di riposo dell’impasto a temperatura ambiente, rovesciatelo sul tavolo di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e allargatelo pressando delicatamente con i polpastrelli fino a formare un rettangolo dello spessore di 1 cm circa.
Realizzato il rettangolo, con un coltello a lama liscia, rifilate tutto intorno per ottenere 4 strisce che dividerete, ognuna, fino ad ottenerne 8 di uguale pezzatura. Queste saranno le striscioline da incrociare sulle uova di decorazione. Trasferitele su un piatto, coprite con pellicola e tenete da parte.
Iniziate, ora, con le mani, a spalmare la superficie del rettangolo con la prima porzione di strutto (i primi 60 g). Massaggiate delicatamente e stendete bene lo strutto su tutto il rettangolo.

Dopo lo strutto, distribuite i primi 50 g di pecorino e i primi 50 g di parmigiano grattugiato e il pepe.
Adesso procedete con le pieghe, 1° giro di pieghe. Piegate a libro, come da foto, e poi girate in verticale il rettangolo verso di voi. Trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno, coprite con pellicola alimentate e fate riposare in frigo per 20 minuti.
Ogni giro di pieghe ha un riposo in frigo di 20 minuti e un riposo di 5 minuti a temperatura ambiente prima di procedere e stendere il rettangolo.

Tirate il rettangolo piegato fuori dal frigo e fate riposare a temperatura ambiente per 5 minuti prima di procedere.
Trasferite sul tavolo di lavoro leggermente infarinato e con il mattarello date dei colpetti dall’alto verso il basso e da destra verso sinistra e viceversa, delicatamente, per iniziare ad allungarlo e allargarlo. Poi utilizzate il mattarello in maniera classica ma piano, senza stressare l’impasto e stendete fino ad avere un rettangolo come quello che avevate a inizio impasto, prima delle pieghe. Procedete nuovamente con 60 g di strutto, 50 g di pecorino, 50 g di parmigiano e pepe. Piegate a libro – 2° giro di pieghe – e procedete come già spiegato. Riposo in frigo di 20 minuti e a temperatura ambiente per 5 minuti.
Stendete nuovamente, come vi ho spiegato, con il mattarello e poi altri 60 g di strutto, 50 g di pecorino, 50 g di parmigiano e pepe. Di nuovo pieghe – 3° giro di pieghe – di nuovo riposo in frigo di 20 minuti e poi a temperatura ambiente per 5 minuti.
Adesso, nel frattempo, preparate l’emulsione di uova se volete utilizzarla.
In una ciotolina, sbattete 1 uovo e 2 tuorli con due cucchiai di pecorino grattugiato, fino a ottenere un’emulsione. Tenete da parte.
Stendete bene il rettangolo aiutandovi con i polpastrelli e facendo attenzione a non strappare l’impasto, dovrete ottenere un rettangolo bello ampio. Farcite con gli ultimi 60 g di strutto, i 200 g di provolone, i 200 g di salame e l’emulsione, se la usate. L’emulsione va distribuita con un cucchiaio in mezzo a tutta la farcitura. Arrotolate il vostro rettangolo, chiudendo bene e sigillando i bordi, come da foto.

Trasferite il rotolo nello stampo unto leggermente con lo strutto, unite bene le due estremità, chiudendole. Ungete leggermente anche la superficie del rotolo. Coprite con pellicola alimentare e trasferite nel forno spento. Dovrà lievitare per circa 3 ore (i tempo di lievitazione sono variabili, dipende dalla temperatura, a me ci sono volute 4 ore e mezza).
Trascorso il tempo, spennellate la superficie del casatiello con un tuorlo d’uovo sbattuto, potete anche applicarlo con le mani, massaggiando delicatamente, facendo attenzione a non bucare o stressare l’impasto.
Ponete le 4 uova, precedentemente lavate, come da foto con la punta rivolta verso il buco del casatiello, verso il centro, e coprite con due striscioline di pasta poste a mo’ di croce. Spennellate anche le striscioline con il tuorlo.
Infornate a 170°C – forno statico- sulla base del forno, per circa 1 ora (tempo che varia a seconda del forno, non meno di 1 ora. Per me, 1 h e 10 minuti).
Terminata la cottura, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello per fare uscire l’umidità e fate raffreddare.
Sformate.

Un abbraccio grande a tutti voi, grazie sempre per il vostro affetto e auguri di una serena Pasqua <3