Nuda meringata alle mele

La Nuda meringata alle mele è una Torta Nuda dal gusto e profumo autunnale, composta da una base ai 5 cereali, una farcitura di cremoso alle mele e decorata con una meringa flambé.
Molto scenografica, sarà amata da tutti per il suo gusto delicato e la sua consistenza morbida.

Ho realizzato la base con il preparato per torta ai 5 cereali Molino Rossetto, ma nella ricetta vi fornisco anche l’alternativa per realizzarla senza preparato.

Il cremoso alle mele è perfetto per farcire e potete realizzarlo con qualsiasi tipo di frutta (con un quantitativo di zucchero che va da un minimo di 100 g a un massimo di 150 g a seconda della frutta scelta: se è acida tipo lamponi, ribes… utilizzerete il quantitativo maggiore; se è zuccherina tipo pere, mele, pesche… utilizzerete il quantitativo minore).
La ricetta è del Maestro Maurizio Santin, da me liberamente interpretata e adattata.

NUDA MERINGATA ALLE MELE

Ingredienti
per uno stampo diametro 20 cm

Per la base

Preparato per torta ai 5 cereali Molino Rossetto
voi aggiungete:
3 uova
80 ml di latte intero fresco
125 g di burro morbido a pezzetti
– tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente –

oppure, senza preparato

150 g di burro morbido
50 ml di latte intero fresco
200 g di zucchero semolato a grana fine
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia Borbon o i semini di una bacca
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
200 g di uova
(circa 4)
100 g di farina di grano di tipo 1
40 g di farina integrale
20 g di farina di farro
10 g di farina di mais a grana fine
10 g di farina di riso a grana finissima
10 g di farina di avena
10 g di fecola di patate
8 g di lievito per dolci

Per il cremoso alle mele

380 g di mele Royal sbucciate e tagliate a dadini 100 g di zucchero semolato a grana fine
un cucchiaio di succo di limone
4 uova
3 g di agar agar
oppure
5 g di gelatina in fogli
130 g di burro
un cucchiaino raso di cannella in polvere

Per la meringa

90 g di albume pastorizzato
(lo trovate già pronto nel banco frigo del supermercato)
180 g di zucchero semolato a grana fine
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato

Preparate la base. Con il preparato: In planetaria con la frusta o in una ciotola e con le fruste elettriche unite il contenuto della confezione, il burro morbido a pezzetti, la scorza grattugiata di limone, le uova e il latte. Lavorate il composto fino ad averlo liscio e omogeneo. Pesate e suddividetelo in tre teglie imburrate, con il fondo ricoperto di carta forno e infarinate sui lati.
Cuocete a 180°C per 25 minuti circa, vale la prova dello stecchino.
Sfornate, fate raffreddare ed estraete dagli stampi. Avvolgete le basi in pellicola alimentare e tenete da parte.
Senza preparato: In planetaria con la frusta o in una ciotola e con le fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero, il sale, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete le uova, una alla volta, facendo assorbire bene dopo ogni aggiunta. Unite le farine e la fecola setacciate con il lievito e alternate con il latte, fino a terminare gli ingredienti.
Pesate l’impasto e suddividete nelle tre teglie imburrate, con il fondo ricoperto di carta forno e infarinate sui lati.
Cuocete a 180°C per 25 minuti circa, vale la prova dello stecchino.
Sfornate, fate raffreddare ed estraete dagli stampi. Avvolgete le basi in pellicola alimentare e tenete da parte.
Preparate il cremoso alle mele. In un mixer frullate le mele tagliate a dadini con il succo di limone e un cucchiaio di zucchero preso dal totale, fino a ottenere una purea.
Trasferite la purea in un pentolino insieme alle uova sbattute brevemente, allo zucchero, al burro e alla cannella.
Se usate la gelatina in fogli, mettetela in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.
Portate a bollore la purea di mele con gli altri ingredienti e appena raggiunto il bollore unite l’agar agar in polvere. Mescolate e continuate a cuocere per altri due minuti. Passate tutto al minipimer per renderlo liscio e senza grumi. Togliete dal fuoco.
Se usate la gelatina, una volta raggiunto il bollore togliete dal fuoco e unite la gelatina ben strizzata mescolando fino a farla sciogliere.
Fate raffreddare immediatamente coperta da pellicola alimentare a contatto, in freezer o in un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino a portarla a temperatura ambiente. Trasferite in frigorifero almeno un paio di ore, fino a che non si presenti cremosa e soda.
Bagnate i dischi di torta con una bagna fatta con 250 ml di acqua fatta bollire con 3 cucchiai di zucchero e due cucchiai di rum (unito quando è fredda). Trasferite il cremoso in una sac à poche con beccuccio rigato del diametro di circa 1 cm e realizzate dei grossi pois.
Preparate la meringa. Montate gli albumi con il succo di limone e aggiungete lo zucchero, poco alla volta, solo quando questi avranno aumentato di 4 volte il loro volume iniziale. Dovrete ottenere un composto sodo, bianco, lucido e fermo.
Trasferite la meringa in una sac à poche con lo stesso beccuccio rigato e decorate la superficie della torta con un motivo a onda o secondo fantasia. Fiammeggiate con il cannello per dolci la superficie e le parti più rigate e sporgenti.

Grazie mille a tutti e felice weekend <3