Mousse al cioccolato bianco e streusel alle arachidi

La Mousse al cioccolato bianco e streusel alle arachidi è un delizioso dolce, goloso, fresco e perfetto come fine pasto. La dolcezza del cioccolato bianco, qui nella veste morbida di mousse, è accompagnata dal gusto più deciso delle arachidi tostate, in un contrasto di consistenza e di sapore che vi conquisterà senza mai stancare il palato.

Ho realizzato la Mousse al cioccolato bianco e streusel alle arachidi nello stampo Mini Raggio Silikomart e ho glassato con la glassa a specchio Mirror glaze gold, ottenendo così dei mignon monoporzione d’effetto bellissimi da vedere e ottimi da gustare.

Seguite le mie spiegazioni e anche un dolce apparentemente complesso diventerà semplice con la dovuta pazienza, accortezza e con l’ingrediente che non deve mai mancare: la passione.

Ringrazio il Maestro Mario Di Costanzo per le ricette, preparazioni che ci ha mostrato e insegnato durante il corso di pasticceria di qualche settimana fa a CucinAmica.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E STREUSEL ALLE ARACHIDI

Ingredienti
per 10 mignon Mini Raggio

Mousse al cioccolato bianco e limone
Ricetta del Maestro Mario di Costanzo parzialmente modificata

140 g di panna liquida fresca al 35%
la scorza di un limone bio non trattato
mezza bacca di vaniglia Bourbon
3 g di gelatina in fogli
140 g di cioccolato bianco
300 g di panna liquida fresca semi montata

Streusel alle arachidi
mia variante alle arachidi dello streusel alle mandorle e limone del Maestro Di Costanzo

100 g di burro freddo a pezzetti
100 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
125 g di farina di arachidi tostate
(in alternativa tritate a grana fine le arachidi tostate con due cucchiai di farina 00 presi dal totale)
100 g di farina 00
la scorza grattugiata di mezzo limone bio non trattato

Glassa a specchio color oro

500 g – due confezioni – di Mirror Glaze gold Silikomart
2 cucchiai di acqua

oppure, ricetta del Maestro Di Costanzo

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
22 g di gelatina in polvere idratati con 110 g di acqua
(il rapporto gelatina – acqua è 1:5, cioè per ogni grammo di gelatina occorrono 5 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
5 g di colorante color oro idrosolubile

Preparate la mousse.
In un pentolino, portate a ebollizione i 140 g di panna con la scorza di limone e la bacca di vaniglia.
Togliete dal fuoco, filtrate eliminando gli aromi, e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata. Mescolate e versate sul cioccolato tagliato a pezzetti e posto in una ciotola. Mescolate bene con una frusta, a mano, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando la temperatura sarà scesa a 28°C (è necessario un termometro), aggiungete a mano e con una spatola o frusta, la panna semi montata.
Trasferite il composto in un sac à poche e riempite le cavità dello stampo Mini Raggio Silikomart.
Mettete in freezer per almeno 12 ore.

Preparate lo streusel.
In planetaria, con la foglia, o a mano sul piano di lavoro, impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendete lo streusel così ottenuto tra due fogli di carta forno e trasferite in frigorifero per almeno 4 ore.
Coppate le basi delle mousse con un coppapasta del diametro di 8 cm e trasferite su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete in forno a 160°C per 20 minuti circa.
Terminata la cottura, fate raffreddare bene senza toccare le basi e tenete da parte.

Preparate la glassa utilizzando Mirror Glaze gold Silikomart.
Trasferite la glassa in una ciotola resistente al calore e scaldate al microonde la glassa fino al raggiungimento di 37°C.
Mescolate e aggiungete i due cucchiai di acqua per renderla più fluida. Mescolate ancora e versate sulle mousse congelate, sformate e poste su una gratella.
Con una spatola sollevate delicatamente ogni mousse e poggiatela sulla sua base di streusel.

Procedimento per la glassa se NON utilizzate la Mirror glaze:

In una casseruola, portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il glucosio.
Aggiungete il latte condensato e ripristinate il bollore.
Allontanate dal fuoco, aggiungete la gelatina idratata e versate sul cioccolato bianco precedentemente spezzettato e posto in una ciotola. Mescolate. Aggiungete il colorante e mescolate ancora. Utilizzate la glassa a 30°C e procedete al glassaggio, versando sulle mousse congelate, sformate e poste su una gratella. Con una spatola sollevate delicatamente ogni mousse e poggiatela sulla sua base di streusel.

Decorate con perline color oro e foglia oro alimentare.

Grazie a tutti e felice weekend! <3