I ventaglietti di pasta sfoglia sono tra i miei dolcini preferiti di sempre. Fragranti e golosi, uno tira l’altro.
Realizzarli con la pasta sfoglia fatta in casa, in questo caso con la collaudatissima ricetta del Maestro Luca Montersino, è ciò che vi consiglio: se avete tempo e desiderio di lanciarvi in una preparazione che è molto più semplice di quanto sembri, la soddisfazione sarà grande e i vostri dolci ne guadagneranno in qualità!
Importantissima, come specifica il Maestro, è la scelta della farina: occorre una farina mediamente forte (230 W circa) che ci permetta di ottenere leggerezza, friabilità e ottima sfogliatura. Con una farina debole del tipo utilizzato per pasta frolla otterremo una buona friabilità ma pessime sfogliatura e leggerezza. Con una farina forte del tipo utilizzato per lievitati otterremo, invece, discreta sfogliatura e discreta leggerezza ma scarsa friabilità a causa della presenza del glutine che fa assorbire umidità alla pasta dopo la cottura.
Consigli per la cottura: Si consiglia, in generale, una cottura a 220-230°C per pezzi di pasta sfoglia molto sottili e bucati; per pezzi di pasta sfoglia grossi (ma anche di media grandezza) e non bucati, la temperatura indicata è tra i 160-180°C per far sì che il calore penetri nella pasta, esca l’umidità e la superficie non scurisca troppo.
Con le dosi di seguito riportate otterrete circa 900 g di pasta sfoglia, perfetta per circa 45/50 ventaglietti.
Ovviamente potete raddoppiare la dose e, in questo caso, conservare la pasta sfoglia in panetti, in freezer, per diverse settimane avendo l’accortezza di dare gli ultimi due giri dopo averla scongelata.
Non mi è stato possibile fotografare il passo passo della preparazione della sfoglia quindi troverete solo il passo passo della formazione dei ventaglietti.
Vi prometto, però, che rimedierò in tal senso con la prossima ricetta a base di pasta sfoglia!
VENTAGLIETTI DI PASTA SFOGLIA
Pasta sfoglia
Ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e adattata dal libro Peccati di gola – Sitcom editore
Ingredienti
per circa 900 g di pasta sfoglia – 45/50 ventaglietti
Per il panetto:
110 g di farina 00 W230
375 g di burro
Per il pastello:
265 g di farina 00 w230
7,5 g di sale
165 g di acqua fredda
Preparate il pastello (parte magra): Mettete farina e sale in planetaria (gancio), azionate per miscelare e poi aggiungete l’acqua fredda poco alla volta. Fate assorbire l’acqua senza incordare l’impasto (questo vuol dire che l’impasto, tirato e allungato con le mani, dovrà spezzarsi e non presentarsi elastico).
Lavorate il pastello con le mani senza farina e formate un panetto rettangolare.
Chiudete il panetto nella carta forno e trasferite in frigo a riposare almeno 30 minuti.
Preparate il panetto (parte grassa): Mettete il burro a pezzi tra due fogli di carta forno e battete con il matterello fino a renderlo plastico. Trasferite il burro in planetaria (foglia) e unite tutta la farina. Azionate la planetaria a bassa velocità e impastate senza lavorare troppo.
Trasferite l’impasto su un foglio di carta forno, posizionateci sopra un altro foglio di carta forno e schiacciate con le mani fino ad appiattirlo. Trasferite in frigo per un’ora.
Trascorso il tempo, tirate fuori pastello e panetto.
Prendete il panetto e spezzettatelo con le mani. Rimettetelo in planetaria (foglia) e impastate fino a compattare di nuovo il tutto. Questa operazione servirà per farlo ritornare nuovamente plastico dopo il riposo in frigo.
Formate di nuovo un rettangolo tra due fogli di carta forno.
Prendete il pastello e, aiutandovi con la carta forno, date una forma rettangolare con le mani.
Spolverizzate il tavolo con poca farina e iniziate a stendere col matterello alla stessa altezza del panetto.
Mettete il panetto al centro del pastello, modellandolo con le mani e chiudete a pacchetto non accavallando i due lembi laterali ma fiancheggiandoli.
I lati chiusi del panetto dovranno rimanere sempre alla vostra sinistra e alla vostra destra.
Stendete e allungate la pasta col matterello nel senso delle aperture fino ad arrivare allo spessore di 1 cm.
Date una piega a 3 (vi sarà utile questo video del Maestro) e girate verso di voi sempre con i lati chiusi a destra e a sinistra.
Stendete di nuovo con il matterello e date una piega a 4.
Adesso fate riposare in frigo 60 minuti avvolto in carta forno o pellicola.
Dopo il riposo, stendete il panetto e ripetete la piega a 3. Fate riposare in frigo circa 30 minuti.
Trascorso il tempo, date un’altra piega a 4. Trasferire in frigo.
Il panetto adesso è pronto e possiamo fermarci con le pieghe ma ricordate che più pieghe darete (3-4-3-4 ecc.) e più otterrete una sfoglia che crescerà meno ma sarà molto regolare.
Per i ventaglietti non mi sono fermata ma ho continuato le pieghe per un totale di 6 giri.
Il panetto finale va rifilato con il coltello prima del riposo in frigo.
Per i ventaglietti
– idea tratta da Sale & Pepe novembre 2012 –
Procedimento
Stendete il panetto di pasta sfoglia fino allo spessore di 1 cm, spolverizzate con zucchero semolato e dividetelo in due rettangoli lunghi circa 30 cm.
Stendete i rettangoli di pasta sfoglia con il matterello fino allo spessore di 4 mm circa e spolverizzate nuovamente con lo zucchero semolato.
Per ogni rettangolo, sollevate la parte destra e portatela verso il centro, sollevate la parte sinistra e portatela verso il centro – entrambe ripiegandole poi su se stesse due volte – in modo da farle combaciare. Piegate il rettangolo a metà, in modo che la parte destra e quella sinistra siano una sopra l’altra.
Passate delicatamente il matterello sulla pasta sfoglia così piegata, avvolgete in carta forno e trasferite in frigo per almeno 60 minuti.
Trascorso il tempo, tagliate tante fettine dai vostri rettangoli e con le dita pizzicate la parte chiusa ruotandola a metà.
Spennellate i ventaglietti così ottenuti con uno sciroppo fatto con 6 cucchiai di zucchero semolato e 6 cucchiai di acqua fredda.
Trasferite su una teglia rivestita di carta forno e cuocete a 180°C per 20/25 min circa fino a doratura leggera.
Sfornate, staccate ogni ventaglietto dalla carta forno con una spatolina, delicatamente, e fate raffreddare.
Si conservano in una scatola di latta ma, vi avviso, spariranno in un lampo!
Presto altre preparazioni con la pasta sfoglia!
Un abbraccio grande a tutti e felice settimana <3
Vale, che delizia, mi sembra di sentire il profumo squisito di questi ventaglietti
Vale che meraviglia!!! Non ho mai fatto la pasta sfoglia, prima o poi ci devo provare! 🙂 aspetto le tue foto del passo a passo 🙂
Un bacione grande grande
Ciao Vale, sono deliziosi, non so se avrò mai il coraggio di fare la pasta sfoglia in casa, ma l’idea mi attira molto. Baci!
Bravissima!! Bellissimi!! Viene proprio voglia di prenderne uno… o due… o tre!! ^_*
wow deliziosissimi!!!!!!! e hai ragione con la pasta sfoglia fatta in casa sono tutta un’altra cosa!
Anch’io ogni tanto li compro quei ventaglietti dolci. Con la pasta home madre devono essere spaziali, se poi la ricetta e’ di Luca montersino allora non abbiamo più’ scuse. Bravissima vale!
Io li adoro!!!!!! ma non son capace a fare la sfoglia in casa.. tu sei stata bravissima!!!! un baciottone e buona settimana :-*
Vale io non riuscirei nemmeno ad accostarmi ad una preparazione così tanto complessa (almeno per me) quindi pratcamente hai già fatto una magia, che non solo mi sto godendo con gli occhi, ma che mi piacerebbe davvero un sacco assaggiare!
Complimenti a te per la maestria! 🙂
Un bacino!
Mi viene da commuovermi,per la disperazione di non poter mangiarli.Li adoro e dopo queste spiegazioni e l’acquisto della farina adatta,ventaglio a non finire…per Natale poi perfetti!Grazie stellina,sei sempre una garanzia!
sono un capolavoro cara, vorrei essere li’ con te per gustarmeli con un’amica…..davanti a una tazza di te’!!!!Baci Sabry
Ciao dolcissima, scusa se non sono molto presente, ma in questo periodo gli impegni di lavoro mi tengono lontana dalle cose che amo di più!
Complimenti questi meravigliosi e golosissimi ventaglietti di sfoglia!
Bravissima!!!
Dolcissima serata!
Laura<3<3<3
Ciao Vale quando i miei bimbi vedono i ventaglietti in vetrina dal fornaio mi chiedono di prenderli…e ogni tanto ci casco, poi glieli rifaccio con la pasta sfoglia comprata ma questa fatta in casa sarà decisamente più gustosa. Hai ragione sembra tanto complicata ma poi da tante soddisfazioni sicuramente ;)! Brava come sempre, buona serata bacioni Luisa
wow che lavorone O_O ma immagino la soddisfazione!! Io ho fatto solo una volta la pasta sfoglia in casa e ricordo che fu un gran successo 🙂
Buona settimana Vale!
Valentina mia tu sei un mito! Altro che Montersino. Qui le vere mani d’oro sono le tue!!!!
Che bel post dettagliato,grazie infinite si vede che metti passione in tutto ciò che fai,buona serata!
Grazie a te e a voi, Ketty <3 Sono felice che la mia passione arrivi perché tutto questo è la mia vita! ^_^ Un abbraccio grande grande, buona serata anche a te :** <3
Che buona questa sfoglia!! La faccio sempre anche io e me la tengo pronta in freezer per una torta salata al volo ma anche per un buon dolce. I ventaglietti non li ho mai fatti, sai? Ti sono venuti benissimo, brava tesoro
Grazie mille a tutti!!! <3 Buona serata 🙂
Bellissimi e golosi, quanti ne ho mangiati da bambina…. Montersino è sempre una garanzia, e tu sei stata bravissima Vale, come sempre!!!
Prima di leggere la ricetta pensavo che postavi i ventaglietti con la sfoglia comprata…….ma che penso!!!!
Semmai li avrei potuti postare io,non tu brava come sei.
Perfetti!
grazie,questi ventaglietti li faccioogni tanto ma non vengono mai bene così,
Vale che spettacolo!! Bravissima!! E adoro i ventaglietti di pasta sfoglia!!
Un bacione!!
Che belli che ti sono venuti! Tempo fa (parlo di anni fa) provai anche io a farli, ma con la sfoglia di Michel Roux, e vennero molto bene, ma con i tuoi suggerimenti posso sempre migliorarli 🙂
le prussiane, come si chiamano da noi, le adoro erano i miei dolcetti preferiti da bambina. Ma sai che non li ho mai provati a fare in casa, sarà che non amo molto fare la sfoglia home made…una faticaccia, però ora con tutti i tuoi consigli preziosi voglio provare!
baci
Alice
Che carini, hai fatto una forma stupenda. Non sono un’amante della pasta sfoglia ma confesso che invece adoro i ventaglietti sin da quando ero piccola. Adoro la loro leggerezza e friabilità.
Ma che bellezza Vale!Ti sono venuti benissimo 🙂 La pasta sfoglia l’ho fatta ancora, ma non la ricetta di Montersino..mi armo di burro senza lattosio e ci provo 😉
Davvero l’unico problema che hanno è che uno tira l’altro! Ma d’altra parte, ci sono alternative? 😀
Fabio
conosco questa ricetta del maestro!!! Vale dire che ti sono venuti sublimi e golosissimi è dir poco….. le tue foto urlano di mangiarne in quantità!!! Bravissima, un abbraccio grande ;-*
Sei bravissima Vale! Io non credo di avere la pazienza di fare la pasta sfoglia in casa 😀 un bacio!
li adoro anch’io, una delizia pur così semplici! Mi segno i tuoi preziosi consigli sulla forza della farina, di sicuro ho sperimentato il discorso dell’assorbimento dell’umidità con la farina forte….già che porta via tempo prepararla, poi ci sono rimasta male 😉
tesoro, sei una grande!! mamma che meravigli!! la pasta sfoglia è una delle cose più difficili da realizzare, quindi complimenti per l’abilità. Non voglio immaginare la bontà 😉
un bacione e buona giornata :**
Che belli che sono Vale, e poi con la pasta sfoglia fatta in casa saranno sicuramente più buoni, sempre bravissima!!!
Un bacione
Brava, un’ottima sfogliatura, Vale!
Brava, un’ottima sfogliata, Vale!
Non mi sono mai cimentata in una sfoglia fatta in casa…la tua e’ davvero prodotta come se fosse di pasticceria…devono essere buonissime!!!
Eccoli! Li aspettavo. Belli e buoni e uno via l’altro! 😀
son troppo felice che per me sian troppo complicati, se li facevo e magari mi venivano anche bene o quanto meno decentemente, sarebbe stata la fine, me ne mangiavo un’infornata! sei troppo brava e tutto è spiegato benissimo, ottima come sempre la nostra vale, un bacione!
sei estremamente preparata, capace, ottima manualità, precisione, sei una pasticcera a tutti gli effetti! che gioia per me vedere queste piccole meraviglie, appena mi ripiglio di coraggio mi metto a fare la pasta sfoglia senza glutine, tanta acqua è passata sotto i ponti e ho imparato molte cose dall’ultima volta che l’ho fatta, magari poi azzardo anche i tuoi ventaglietti. mille bacini a te!
Le tue parole mi riempiono sempre di gioia, grazie di vero cuore Sonia! Io ce la metto tutta… e se il mio amore per la pasticceria arriva a chi mi legge, beh, la felicità è immensa 🙂 Aspetto la versione senza glutine, so già che sarà super! Un grande abbraccio <3
Che buoni questi ventaglietti! D’inverno adoro assaggiare nuovi tipi di biscotti e dolcetti abbinandoli con il té bollente, me ne passi qualcuno 😀 ?? Sei bravissima, un abbraccio :-* !
Ciao Vale !!! Non ho mai fatto la sfoglia in casa ….. Mi spaventa un po’ !!!! I tuoi ventaglietti sono troppo carini e le tue spiegazioni mi hanno fatto venire voglia di provare !!!!
Bacioni
Ciao Vale ! Non ho mai fatto la sfoglia a casa , ma i tuoi ventaglietti e le tue spiegazioni mi hanno fatto venire voglia di provare!!!
Bacioni
Mary prova, vedrai che soddisfazione! Poi mi dirai ^_^ Un abbraccio e grazie <3
Grazie, sono felice che questi ventaglietti vi siano piaciuti! Se provate, fatemi sapere 🙂 Un abbraccio e buona serata <3
ma buonissimi!! grazie per la ricetta! ottime foto, come sempre d’altronde 🙂
I ventaglietti sono legati alla mia infanzia, li adoro!
Un lavoraccio con tutte queste pieghe ma ne vale la pena!
Complimenti
amica mia….sai che di questi potrei mangiarne a chili?! O meglio…a quintali!!!!!!!!!
Che meraviglia….come al solito, bravissima tu!
Bacione